茄汁摆尾虾是造型精致的酸甜风味大虾菜式，保留虾尾并且让虾身定型翘起，裹上红亮茄汁，虾肉弹嫩，茄汁酸甜适口，很受家人尤其是小朋友喜欢，这道菜做好的关键是大虾开背处理，保留虾尾，煎制或者炸制之后虾尾自然上翘，茄汁比例调配合适，酸甜平衡不单调，虾肉不能久煮，避免肉质收缩变老，普通炒锅就可以完成，不管是日常正餐还是家宴上桌都很亮眼。

食材准备

详细制作步骤

1. 大虾剪去虾须虾枪，开背挑除虾线，保留虾尾，冲洗干净沥干，加料酒、姜末、白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟，表面薄薄拍一层淀粉。
2. 番茄顶部划十字，开水烫一下剥掉外皮，切成番茄碎，方便熬出细腻茄汁。
3. 热锅倒油，下入大虾中小火煎制，煎到两面变红，虾尾向上翘起定型，煎好之后盛出备用。
4. 锅里留底油，放入蒜末爆香，倒入番茄碎小火熬软出沙，加入番茄酱、白糖、少许盐搅拌均匀。
5. 把煎好的摆尾虾倒回茄汁当中，小火翻拌 1 分钟，让茄汁均匀裹满虾身，不要长时间焖煮。
6. 汤汁浓稠红亮之后关火出锅，装盘保持虾尾翘起造型，茄汁摆尾虾就完成了。

制作要点

• 虾尾一定要完整保留，煎制的时候控制火候，才能做出茄汁摆尾虾标志性上翘造型。
• 番茄提前去皮熬沙，茄汁口感顺滑，茄汁摆尾虾成品酱汁不会有粗糙番茄皮颗粒。
• 白糖用来中和番茄的酸味，酸甜比例可以根据个人口味微调，茄汁摆尾虾不要过酸或者甜腻。
• 大虾煎定型之后回锅裹汁时间短，久煮虾肉容易发柴，影响茄汁摆尾虾弹嫩口感。

【常见问题】

问题 1：茄汁摆尾虾虾尾翘不起来是什么原因？

回答 1：茄汁摆尾虾虾尾翘不起来，大多是开背深度不足，或者煎制的时候没有定型，开背保留虾尾，中小火煎制让虾身受热定型，就能做出茄汁摆尾虾上翘造型。

问题 2：茄汁摆尾虾可以用冷冻大虾吗？

回答 2：茄汁摆尾虾可以使用冷冻大虾，提前解冻去虾线充分沥干，煎制时间略微缩短，冷冻大虾制作的茄汁摆尾虾鲜甜弹嫩感会略低于鲜活大虾。

问题 3：茄汁摆尾虾茄汁太酸怎么办？

回答 3：茄汁摆尾虾茄汁太酸一般是番茄酸度偏高，白糖添加量不足，熬茄汁的时候适当增加白糖调和酸度，就能让茄汁摆尾虾酸甜味道平衡适口。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火与防烫安全。