麻辣开背虾是一道香辣过瘾的家常硬菜，把大虾开背处理之后，虾肉更容易吸收麻辣酱汁，成品外壳红亮、虾肉弹嫩，麻香和辣味融合得很好，不管是配米饭还是当作下酒菜都很受欢迎。这道菜好吃的核心原因，是开背的时候要去掉虾线，煎虾时把虾壳煎香，再用花椒辣椒爆香，让麻辣味道充分渗入虾肉，同时把控好火候，避免虾肉久煮变老发柴。

食材准备

制作步骤

1. 大虾剪去虾须虾脚，从背部剪开，挑出虾线，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，加料酒抓匀腌制 10 分钟去腥。
2. 锅中倒入食用油，油温升高后放入大虾，中火煎至两面虾壳变红酥脆，盛出备用。
3. 锅里留底油，下入姜片蒜片葱段、花椒、干辣椒，小火慢炒爆出麻辣香气，注意不要把辣椒炒糊发黑。
4. 把煎好的大虾倒回锅中，加入生抽、白糖、少许盐，快速大火翻炒 1 到 2 分钟，让每只虾都裹满麻辣酱汁，就可以出锅装盘。

关键要点

• 开背不要完全剪断，保留虾身相连，成品麻辣开背虾造型更好看。
• 煎虾之前一定要吸干水分，不然下锅容易溅油，也不容易把虾壳煎脆。
• 不能吃太麻的话，可以减少花椒用量，调整麻辣开背虾的麻度。

【常见问题】

问题 1：麻辣开背虾虾肉为什么容易老？

回答 1：麻辣开背虾虾肉变老一般是翻炒时间太长，虾肉受热过久收缩，制作麻辣开背虾煎好之后回锅调味只需短时间快炒，不要长时间焖煮。

问题 2：麻辣开背虾的虾线一定要去除吗？

回答 2：麻辣开背虾建议一定要去除虾线，虾线是虾的消化道，带有杂质腥味，去掉之后麻辣开背虾吃起来口感干净，没有腥异味。

问题 3：麻辣开背虾可以换成冻虾制作吗？

回答 3：麻辣开背虾可以使用冻虾制作，解冻之后充分沥干水分再开背处理，只是冻虾做出来的麻辣开背虾弹嫩度会比鲜活大虾略差一点。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据实际食用人数调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，制作过程注意热油防烫与饮食卫生。