炖猪蹄猪肘想要成品软糯脱骨、汤汁香浓不腥，核心就是先焯水去血沫，再小火慢炖，提前把控好调味和火候，这样炖出来的猪蹄猪肘皮筋 Q 弹、肉质酥烂，肥而不腻。之所以很多人炖出来发柴、有腥味，大多是焯水不彻底、大火猛煮或者炖煮时间不够，猪蹄和猪肘都是带皮带筋的厚皮胶原食材，胶原蛋白需要长时间低温慢炖才能充分软化，急火短炖很难达到脱骨的效果，搭配基础香辛料可以压掉肉本身的腥膻味，冰糖炒糖色还能让成品色泽红亮，卖相和口感都会更好。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理：猪蹄、猪肘清洗干净，砍成大块，表面残毛用火燎或者镊子清理干净，冷水浸泡 30 分钟泡出部分血水。
2. 焯水：猪蹄猪肘冷水下锅，放入一半姜片葱段，倒入料酒，开大火煮开，持续沸腾 3 分钟，把表面浮沫全部撇干净，捞出用温水冲洗，不要用冷水，防止肉质收缩变紧。
3. 炒糖色：锅里放少量食用油，下入冰糖，小火慢炒到冰糖融化变成枣红色冒小泡，立刻下入猪蹄猪肘快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。
4. 增香调味：放入剩余葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒继续翻炒出香味，加入生抽、老抽翻拌均匀。
5. 炖煮：倒入足量热水，水量完全没过猪蹄猪肘，大火烧开之后转最小火加盖慢炖，炖 90 到 120 分钟，期间可以翻动一次，防止底部糊锅。
6. 收尾：等到肉质已经软烂，加入适量盐调味，继续小火再炖 20 分钟入味，关火之后不要马上盛出，焖 30 分钟风味会更好。

关键小贴士

• 全程尽量加热水，冷水会让皮筋收缩，炖不烂。
• 盐一定要晚放，过早放盐会让肉质紧缩，不容易炖软。
• 喜欢更浓郁口感，炖好之后可以开大火稍微收一下汤汁，汤汁拌饭非常香。
• 高压锅版本：上汽之后压 25 分钟，再自然泄压焖一会，能大幅缩短炖猪蹄猪肘的时间。

按照这个方法炖猪蹄猪肘，成品皮糯筋软，咸香带一点点回甜，胶原充足，不管是直接吃还是配米饭都很合适，新手也不容易翻车。

【常见问题】

问题 1：炖猪蹄猪肘为什么炖不烂？

回答 1：炖猪蹄猪肘炖不烂一般是火候太大、炖煮时长不足，或者焯水之后用冷水冲洗让肉皮收缩，建议保持小火慢炖，总炖煮时间不少于 90 分钟，也可以改用高压锅加快炖猪蹄猪肘的软烂速度。

问题 2：炖猪蹄猪肘有腥味怎么解决？

回答 2：炖猪蹄猪肘有腥味主要是血水没有清理干净，预处理的时候冷水浸泡，焯水充分撇净浮沫，炖煮的时候加入葱姜料酒和香辛料，就能很好去除炖猪蹄猪肘的腥膻味道。

问题 3：炖猪蹄猪肘什么时候放盐最合适？

回答 3：炖猪蹄猪肘建议在肉质已经基本软烂之后再放盐，大概在炖煮最后 20 分钟添加，提前放盐会让肉质收紧，影响炖猪蹄猪肘软糯脱骨的效果。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，特殊饮食人群如高血脂、痛风人群，请结合自身身体情况谨慎食用炖猪蹄猪肘。