腊味一锅烩是风味醇厚的家常杂烩菜，把腊肉腊肠等腊味搭配多种配菜同锅烩煮，腊味本身咸香带酒香，加热之后油脂慢慢析出，渗入配菜里面，成菜咸香浓郁，食材丰富，一锅出菜省去多道菜的麻烦，非常适合日常简餐或者家庭小聚，操作简单，腊味的独特风味能把普通配菜提升得很有味道。这道菜好吃的原因是腊味经过腌制风干，本身自带底味和熏香，烩煮的时候腊味油脂释放，土豆、萝卜、菌菇这类配菜吸饱腊香，配菜又可以中和腊味的咸腻，荤素搭配口感层次多，不需要复杂调味，依靠腊味本身的风味就能做出浓郁口感，一锅同时完成多种食材，省时省力。

食材准备

制作步骤

• 腊味预处理：腊肉腊肠清洗干净，上锅先蒸 15 分钟，蒸软之后切成薄片，蒸过之后腊味不会过咸，口感也不会干硬。
• 配菜处理：土豆切滚刀块，白萝卜切厚片，干香菇提前温水泡发，泡发水过滤之后可以留着烩煮增香。
• 爆香底料：热锅放少许油，下入姜片、蒜粒、葱段爆香，倒入腊味片中小火煸炒，炒出腊味油脂，淋入料酒。
• 下配菜烩煮：放入土豆、萝卜、香菇翻炒片刻，倒入过滤后的香菇水和清水，水量和食材基本齐平，加入白糖、少量生抽。
• 焖烩入味：大火烧开转中小火加盖烩煮 15 到 20 分钟，等到土豆萝卜软透，腊香充分融合，尝一下咸度，腊味本身盐分很高，一般不需要额外加盐，翻拌均匀就可以出锅。

制作关键要点

腊味一定要提前蒸制，这是腊味一锅烩降低咸度的关键，直接生炒腊味会又咸又硬。烩煮的时候不要大火久烧，腊味长时间高温烩煮容易变得干柴。配菜优先选择耐煮吸味的食材，像绿叶菜不适合久烩，容易煮烂发黄。腊味本身含盐高，调味的时候生抽一定要少放，避免腊味一锅烩成品过咸。

腊味一锅烩咸香饱满，配菜吸满腊味醇香，食材丰富，做法省事，是很有烟火气的家常杂烩菜式。

【常见问题】

问题 1：腊味一锅烩腊味太咸怎么处理？

回答 1：制作腊味一锅烩之前把腊味上锅蒸制，也可以温水浸泡一段时间，降低盐分，烩煮的时候少放生抽，这样做好的腊味一锅烩咸度就会合适。

问题 2：腊味一锅烩可以加什么配菜？

回答 2：腊味一锅烩可以加入腐竹、笋片、淮山这类耐煮吸味配菜，配菜吸收腊香之后，腊味一锅烩风味层次会更加丰富，不建议加入容易煮烂的嫩叶蔬菜。

问题 3：腊味一锅烩可以用高压锅制作吗？

回答 3：腊味一锅烩可以用高压锅，上汽之后压 8 分钟左右，腊味一锅烩的土豆萝卜会更加软绵，但是腊味的香气挥发会更多，腊味一锅烩风味会比普通锅烩煮略淡。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，腊味含盐量较高，高血压等特殊饮食需求人群请结合自身健康状况选择食用。