锦绣玉子虾是以玉子豆腐搭配鲜虾仁，再辅以多彩配菜烩制而成，成品色泽丰富鲜亮，玉子豆腐软嫩滑口，虾仁 Q 弹鲜甜，酱汁清淡透亮，口味柔和不厚重，不管是日常家宴还是家庭小聚都很适合。很多人做锦绣玉子虾会玉子豆腐碎烂、虾仁老硬，主要是玉子豆腐下锅后频繁翻动、虾仁炒制过火、勾芡太厚，只要掌握轻推不翻炒、虾仁先滑炒盛出、薄芡慢烩这几个要点，就能做出造型完整、鲜嫩入味的锦绣玉子虾。

食材准备

前期预处理

• 虾仁洗净，加少许料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制 10 分钟
• 玉子豆腐切成厚圆片，胡萝卜切丁，和青豆、玉米粒一起冲洗沥干
• 姜蒜切末，提前把淀粉加清水调成薄水淀粉备用

制作步骤

1. 烧开水，下入胡萝卜丁、青豆、玉米粒焯水 1 分钟，捞出沥干备用
2. 热锅倒油，下入腌好的虾仁大火快速滑炒，虾仁变色卷曲立刻盛出
3. 锅中留底油，放姜蒜末爆香，倒入小半碗清水，加入生抽、少许盐、白胡椒粉烧开
4. 轻轻放入玉子豆腐片，再倒入焯好的杂蔬丁，小火烩煮 2 分钟，让玉子豆腐吸收底味
5. 把滑炒好的虾仁放回锅中，淋入薄水淀粉，轻轻推动食材勾芡，汤汁变透亮就可以出锅

制作关键要点

• 玉子豆腐质地很软，烩制的时候不要大力翻炒，用锅铲轻推，防止锦绣玉子虾里面豆腐碎掉
• 芡汁一定要薄，芡太厚会糊住食材，掩盖锦绣玉子虾清爽鲜香的口感
• 虾仁单独滑炒后回锅，是保持虾仁弹嫩的关键，长时间烩煮会让锦绣玉子虾虾仁变老
• 配菜可以根据家里现有食材替换，依旧可以保留锦绣玉子虾多彩美观的特点

【常见问题】

问题 1：锦绣玉子虾玉子豆腐容易碎是什么原因？

回答 1：锦绣玉子虾玉子豆腐容易碎，大多是下锅之后反复大力翻炒，做锦绣玉子虾烩制阶段只需要轻推，不要剧烈翻动，锦绣玉子虾豆腐就能保持完整形态。

问题 2：锦绣玉子虾虾仁不弹嫩怎么办？

回答 2：锦绣玉子虾虾仁不弹嫩，一般是虾仁没有提前腌制上浆，长时间在锅里烩煮，做锦绣玉子虾虾仁先滑炒变色盛出，最后回锅短时间烩制，锦绣玉子虾虾仁就能保持 Q 弹。

问题 3：锦绣玉子虾可以换成自制玉子豆腐吗？

回答 3：锦绣玉子虾可以换成自制玉子豆腐，自制版本蛋香更浓，但是成型硬度略不同，烩制的时候动作更轻柔，成品锦绣玉子虾口感会比市售玉子豆腐风味更浓郁。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，食材清洗干净彻底加热熟透，烹饪过程注意用火安全，不构成专业营养建议。