香酥脆皮蛋是一道特色家常炸制小菜，把皮蛋改刀之后裹糊油炸，成品外皮焦香酥脆，内里溏心绵糯，皮蛋独特风味经过高温炸制之后更加浓郁，咸香适口，当作下酒小食、餐前小菜都很合适，家庭制作操作不难，重点是调糊比例和把控油温，防止皮蛋下锅之后散裂，面糊可以选择脆浆糊，炸好之后酥脆感更持久，喜欢重口还可以搭配椒盐、辣椒粉蘸食，风味灵活调整。

食材准备

制作步骤

1. 皮蛋剥壳，表面沾一层干淀粉，切成四瓣，沾干淀粉可以防止油炸的时候皮蛋散碎。
2. 碗里面放入面粉、淀粉、鸡蛋、盐、白胡椒粉，分次加清水，搅拌成流动均匀的脆浆糊。
3. 起锅倒油，油温升到五成热，把皮蛋块均匀裹上脆浆糊，逐块下入油锅。
4. 中小火慢炸，等到香酥脆皮蛋定型，表面变成浅金黄色捞出。
5. 升高油温复炸 20 秒，外皮会更加酥脆，控油装盘，可以搭配椒盐蘸食。

关键要点

皮蛋提前拍干淀粉，是香酥脆皮蛋不容易散裂的关键；脆浆糊不要调太稀，稀糊挂不住，炸完容易软塌；复炸是香酥脆皮蛋外皮酥脆的核心步骤；油温过高容易糊，油温偏低会吸油过多。

做好的香酥脆皮蛋外脆内糯，风味独特，热吃口感最佳，放凉之后外皮会慢慢变软，建议做好尽快食用，这道香酥脆皮蛋做法简单，很适合家庭聚餐当作特色小凉菜热做。

【常见问题】

问题 1：香酥脆皮蛋炸的时候散开是什么原因？

回答 1：香酥脆皮蛋炸散大多是没有提前拍干淀粉，或者下锅之后过早翻动，做香酥脆皮蛋先拍干淀粉，定型之后再翻动，就能减少散裂。

问题 2：香酥脆皮蛋可以不用复炸吗？

回答 2：香酥脆皮蛋可以不复炸，但是外皮酥脆度会下降，复炸之后香酥脆皮蛋口感更焦香，不容易很快变软。

问题 3：香酥脆皮蛋可以用空气炸锅做吗？

回答 3：香酥脆皮蛋可以尝试空气炸锅版本，但是酥脆效果不如油炸，成品香酥脆皮蛋外皮偏干，和传统油炸香酥脆皮蛋口感有差别。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪分享，蛋类过敏人群请谨慎食用，皮蛋含铅风险请选择合格产品，油炸食品油脂偏高，消化偏弱人群适量食用，制作保证食材新鲜，油炸注意防溅油，口味可根据个人喜好调整。