牛肉炒尖椒是经典家常快炒，牛肉滑嫩不柴，尖椒香辣脆爽，酱汁裹在食材表面，咸香带辣，大火快炒出锅，配米饭非常下饭。这道菜好吃的核心原因，牛肉要逆纹切片并且提前上浆腌制，锁住肉里面水分，这样大火爆炒才不会变老发硬，尖椒先干煸可以去除生青味，激发香辣香气，全程保持大火快炒，不能长时间焖煮，不然牛肉变老、尖椒变软失去脆感，调味简单，突出牛肉鲜香和尖椒的辣味。

食材准备清单

制作步骤

• 处理牛肉：牛里脊逆着牛肉纹理切成薄片，放进碗里，加入料酒、生抽、半个蛋清、淀粉抓拌均匀，最后淋一点食用油封浆，静置腌制 15 分钟，逆纹切肉可以避免炒熟之后牛肉收缩嚼不动。
• 处理尖椒：尖椒清洗干净，去掉蒂和籽，切成斜段，喜欢更辣可以保留部分辣椒籽，干锅不放油，下入尖椒小火干煸，煸到尖椒表皮起虎皮、变软出香，盛出备用，干煸能去掉尖椒生涩味。
• 滑炒牛肉：热锅倒入多一点食用油，油温五成热，下入腌好的牛肉，用筷子快速划散，牛肉变色立刻盛出，不要炒全熟，后面还要回锅，炒久牛肉会柴。
• 回锅合炒：锅里留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入滑好的牛肉，加老抽、白糖翻炒上色，接着放入干煸好的尖椒，加适量盐，大火快速翻炒十几秒就关火出锅。

制作关键要点

牛肉一定要逆纹切，上浆之后封油是滑嫩关键。全程大火快炒，不要小火慢炖。尖椒干煸这一步可以省略，但是生炒的尖椒会有明显生青味。如果不能吃太辣，可以换成不辣的青甜椒来做牛肉炒尖椒。

成品牛肉炒尖椒，牛肉滑嫩入味，尖椒香辣带脆，咸鲜微辣，是快手硬菜，操作时间短，适合日常正餐。

【常见问题】

问题 1：牛肉炒尖椒牛肉发柴是什么原因

回答 1：牛肉炒尖椒牛肉发柴，大多是切肉没有逆纹、上浆不到位或者炒制时间太久，做牛肉炒尖椒要逆纹切片腌制上浆，大火滑炒变色就盛出，就能改善发柴。

问题 2：牛肉炒尖椒尖椒需要干煸吗

回答 2：牛肉炒尖椒推荐干煸尖椒，做牛肉炒尖椒干煸之后尖椒香辣香气更足，没有生青味，不喜欢虎皮口感也可以直接生炒牛肉炒尖椒。

问题 3：牛肉炒尖椒可以用牛腿肉吗

回答 3：牛肉炒尖椒可以用牛腿肉，牛腿肉纤维偏粗，做牛肉炒尖椒切片要更薄，腌制上浆时间加长，炒的时候缩短时间，不然牛肉炒尖椒容易老硬。

问题 4：牛肉炒尖椒可以提前腌制牛肉吗

回答 4：牛肉炒尖椒牛肉可以提前腌制冷藏，做牛肉炒尖椒提前一晚腌好，入味更好，但是注意淀粉腌肉不要存放超过 24 小时，避免牛肉炒尖椒肉质变差。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，实际烹饪效果会受厨具、火候、牛肉部位影响，不保证和示例成品完全一致。