芫荽爆猪肝核心做法就是猪肝切薄片充分去血水，上浆滑炒，搭配芫荽大火爆炒，成品猪肝滑嫩不老，没有腥异味，芫荽香气浓郁，咸香带鲜，是经典快手家常小炒，大火快炒几分钟就能出锅，非常下饭。猪肝内部血污比较多，如果没有处理干净，炒好之后会有很重腥味，而且猪肝很容易炒老，口感发柴发硬，提前泡水去血水再加淀粉上浆，可以锁住猪肝水分，滑炒变色马上盛出，芫荽不能久炒，高温下很快变软发黄，所以最后合炒时间要短，这样芫荽爆猪肝才能保留芫荽清香和猪肝嫩度。

食材准备

制作步骤

• 第一步处理猪肝：猪肝切成薄片，放入清水反复抓洗，泡 15 分钟泡出血水，捞出挤干水分，加料酒、一半生抽、淀粉抓匀上浆，淋少量食用油封浆。
• 第二步处理芫荽：芫荽清洗干净，切成段，分开香菜梗和香菜叶备用，香菜叶容易熟，后面晚一点下锅。
• 第三步滑炒猪肝：热锅倒油，油温升高下入猪肝，大火快速滑散，猪肝刚变色立刻盛出，不要炒全熟，避免变老。
• 第四步爆香底料：锅里留底油，放入姜丝蒜片干辣椒爆香，先下芫荽梗翻炒十几秒。
• 第五步合炒出锅：倒回猪肝，放入芫荽叶，加入剩余生抽、少许盐、白糖，大火快速翻拌均匀马上关火装盘。

关键技巧

✅ 猪肝泡水去血水是芫荽爆猪肝没有腥感最重要一步

✅ 全程大火快炒，芫荽爆猪肝绝对不能小火焖，猪肝受热太久就会老硬

✅ 芫荽叶最后放，炒久发黄软烂，芫荽爆猪肝香气就会下降

✅ 不喜欢辣味可以去掉干辣椒，不影响芫荽爆猪肝基础风味

芫荽爆猪肝重点就是猪肝充分去血水、上浆滑炒，芫荽短时间合炒，猪肝嫩而不腥，芫荽清香突出，操作要点就是控制加热时长，新手也可以稳定做好这道小炒。

【常见问题】

问题 1：芫荽爆猪肝炒完猪肝很老是什么原因？

回答 1：芫荽爆猪肝猪肝变老，大多是滑炒时间太长，或者二次合炒加热过久，做芫荽爆猪肝猪肝变色就要盛出，最后大火快速翻拌立刻出锅，猪肝才能保持嫩度。

问题 2：芫荽爆猪肝腥味重怎么解决？

回答 2：芫荽爆猪肝腥味重，一般是血水没有泡洗干净，做芫荽爆猪肝一定要切片泡水抓洗，腌制加料酒，搭配姜蒜，这样芫荽爆猪肝腥味就会明显减轻。

问题 3：芫荽爆猪肝可以把芫荽换成别的配菜吗？

回答 3：芫荽爆猪肝可以替换配菜，但是会失去芫荽独有的特殊香气，想要做出正宗风味芫荽爆猪肝，还是优先使用芫荽制作。

【免责申明】

本文芫荽爆猪肝做法仅作为家常烹饪参考，食材用量、炒制时间会根据猪肝厚度、炉灶火力有所差别，实际制作请灵活调整，猪肝必须保证新鲜并充分炒熟，有内脏类食材过敏或者相关饮食禁忌人群请谨慎食用。