浇汁干烧鱼是干烧做法搭配浇汁改良的家常鱼菜，鱼身煎透之后干烧入味，最后淋上调好的浓香味汁，鱼肉外香里嫩，酱汁挂在鱼身上，咸鲜浓郁，比普通干烧鱼汁水感更足，拌饭非常好吃。干烧本身讲究收干入味，浇汁做法额外增加一层鲜香味，鱼肉不容易发干，鱼身煎制定型是重点，煎好之后再烧，鱼皮完整不容易碎，配料的肉丁、香菇丁可以丰富口感，让浇汁干烧鱼层次更饱满，调味平衡咸甜，不要让味道过重盖住鱼肉本身鲜味。

食材准备

制作步骤

1. 鱼处理干净，鱼身两面划刀，用厨房纸吸干表面水分，抹上料酒、少许盐、姜片腌制 15 分钟，表面薄拍一层淀粉。
2. 热锅倒油，油温升高下入整条鱼，中火煎到两面金黄定型盛出。
3. 锅内留底油，下肉丁炒出油，放入姜蒜葱段、香菇丁爆香。
4. 放入煎好的鱼，加料酒、生抽、老抽、白糖，倒入热水没过鱼身一半，中小火干烧 15 分钟，中途轻轻把汤汁淋在鱼身上。
5. 调浇汁：小碗加生抽、少许糖、淀粉和清水搅匀。
6. 鱼烧好先捞出装盘，锅里剩余汤汁倒入调好的浇汁，煮到浓稠透亮，直接淋在鱼身上，撒葱花完成。

制作要点

• 鱼表面水分一定要擦干，煎鱼的时候才不会溅油，鱼皮不容易破，这是浇汁干烧鱼成型关键。
• 干烧阶段不要大力翻动整条鱼，用勺子把汤汁反复淋鱼身，避免鱼肉碎裂。
• 浇汁浓稠度要把控，太稀挂不住，太稠会发黏，影响浇汁干烧鱼口感。
• 喜欢微酸风味可以在浇汁里面加少量香醋，解腻提香。

浇汁干烧鱼成品鱼皮焦香，鱼肉软嫩，浓亮浇汁包裹鱼身，咸鲜带微甜，是适合家宴的特色鱼菜。

【常见问题】

问题 1：浇汁干烧鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：浇汁干烧鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，或者油温偏低就下鱼，做浇汁干烧鱼提前吸干鱼身水分，油温升高再下锅煎，就能保持鱼皮完整。

问题 2：浇汁干烧鱼浇汁太稀怎么办？

回答 2：浇汁干烧鱼浇汁太稀，可以继续小火加热，适当补一点水淀粉，把浇汁熬浓稠，让浇汁干烧鱼酱汁可以牢牢挂在鱼身。

问题 3：浇汁干烧鱼可以不用五花肉丁吗？

回答 3：浇汁干烧鱼可以不用五花肉丁，去掉肉丁之后浇汁干烧鱼风味会清爽一些，但是缺少油脂香气，香味会比原版浇汁干烧鱼淡一点。

【免责申明】

本文仅为家常菜谱分享，鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼注意防热油烫伤，本内容不构成医疗饮食建议。