扈氏酱炖鱼是风味浓郁的家常酱炖鱼，以黄豆酱为主调味，酱香味厚重饱满，鱼肉经过煎制之后再慢炖，充分吸收酱汁，肉质软嫩不散，咸香带一点点回甘，做法简单，普通家庭灶台就可以完成，非常适合搭配米饭。这道菜好吃的核心原因，是酱料提前小火炒香，再用中小火慢炖，让酱香慢慢渗透进鱼肉内部，如果直接生鱼加酱大火煮，鱼肉容易碎，香味只停留在表面，吃起来没有层次。做扈氏酱炖鱼推荐选用草鱼块、鲤鱼或者罗非鱼，鱼块厚度均匀更容易入味，酱料本身含盐，调味的时候一定要尝味，避免成品过咸，也可以搭配豆腐、萝卜这类配菜，配菜吸满酱汁之后口感同样出彩。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鱼块：鱼块清洗干净，清理腹内黑膜，控干水分，加入料酒、姜片抓匀腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸吸干表面水分，防止煎的时候溅油破皮。
2. 煎制鱼块：热锅倒油，油温升高，放入鱼块中小火煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面煎好盛出备用，不要频繁翻动。
3. 炒酱底料：锅内留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒小火炒香，加入黄豆酱翻炒出酱香味。
4. 入鱼焖炖：把煎好的鱼块放回锅中，加入生抽、白糖，倒入热水，水量到鱼块一半位置，大火烧开转中小火盖盖焖炖 12 分钟。
5. 添加配菜：如果准备北豆腐，在焖炖 8 分钟的时候放入豆腐块，继续焖炖，让豆腐吸收酱汁。
6. 收汁出锅：开盖大火稍微收浓汤汁，尝味，酱本身咸，一般不需要额外加盐，撒葱段就可以出锅装盘。

制作要点说明

• 黄豆酱一定要小火炒香，生酱直接加水，扈氏酱炖鱼会带有生酱味，香气不足。
• 加水优先使用热水，冷水接触高温鱼块，鱼肉容易收缩发柴。
• 焖炖全程中小火，大火翻滚容易把鱼块炖碎，扈氏酱炖鱼成型效果变差。

扈氏酱炖鱼操作难度不高，重点就是炒香黄豆酱加小火慢炖，成品酱香醇厚，鱼肉软嫩，汤汁拌饭也很合适，工作日晚餐或者家庭日常正餐都很适合制作。

【常见问题】

问题 1：扈氏酱炖鱼可以用甜面酱替代黄豆酱吗？

回答 1：扈氏酱炖鱼可以用甜面酱替代黄豆酱，甜面酱甜度更高，做扈氏酱炖鱼的时候要减少白糖用量，成品酱香风格会偏甜，和黄豆酱版本风味有区别。

问题 2：扈氏酱炖鱼炖的时候鱼块容易碎是什么原因？

回答 2：扈氏酱炖鱼鱼块容易碎，大多是没有提前煎定型，或者焖炖的时候火太大频繁翻动，做扈氏酱炖鱼一定要先煎到两面金黄，焖炖期间尽量少翻动鱼块。

问题 3：扈氏酱炖鱼可以用整条鱼制作吗？

回答 3：扈氏酱炖鱼可以用整条鱼制作，整条鱼做扈氏酱炖鱼焖炖时间要延长，大概 18 分钟左右，翻动的时候动作要轻，避免鱼身断裂。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。