干炸豆豉鱼是一道干香入味的特色佐酒小菜，鱼肉提前用豆豉腌制，经过炸制之后外皮酥脆，内部鱼肉带着豆豉独有的咸鲜香气，越嚼越香，不管配酒还是当零食都很合适。豆豉本身咸香浓郁，腌制的时候可以很好去除淡水鱼的土腥味，炸制采用复炸工艺提升脆度，成品不容易回软，操作重点是腌制入味、裹粉均匀、把控油温，家庭灶台就可以复刻成功。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼肉：净鱼肉清洗干净，切成粗细均匀的鱼条，放入碗中，加入切碎豆豉、料酒、姜片、白胡椒粉，少量盐抓匀，腌制 15 分钟，让豆豉香味渗进鱼肉。
2. 裹粉处理：腌好的鱼条挑出姜片，均匀裹上干淀粉，抖掉多余浮粉，每根鱼条都裹完整，炸制之后才能形成酥脆外壳。
3. 初炸定型：锅中倒油烧至六成热，下入鱼条，中火炸到表面微黄定型，鱼肉基本熟透之后捞出控油。
4. 高温复炸：升高油温到七成热，鱼条再次下入油锅复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆马上捞出，复炸是干炸豆豉鱼口感酥脆的关键步骤。
5. 装盘：控油之后稍微放凉，干炸豆豉鱼就可以上桌，喜欢更香可以趁热撒一点点葱花。

制作关键要点

• 豆豉含盐量高，腌制的时候盐一定要少放，避免干炸豆豉鱼成品过咸。
• 鱼条粗细尽量一致，防止出现一部分炸糊、一部分还没熟透。
• 油温太低鱼条吸油过多，成品油腻，达不到干香效果。
• 鱼肉里面细小刺尽量提前剔除，食用更加安全。
• 复炸时间不要太久，不然鱼肉会干硬，嚼起来发柴。

成品特点

成品外皮酥脆，鱼肉紧实，豆豉咸香突出，干香耐嚼，属于经典佐酒小菜，加上腌制时间全程大约 35 分钟。

【常见问题】

问题 1：干炸豆豉鱼成品太咸是什么原因？

回答 1：干炸豆豉鱼成品太咸，主要是豆豉本身盐分高，腌制时又额外多加食盐，下次制作干炸豆豉鱼可以减少盐量，豆豉也可以稍微冲洗再切碎腌制。

问题 2：干炸豆豉鱼炸完很快回软怎么办？

回答 2：干炸豆豉鱼炸完很快回软，大多是没有进行复炸，或者油温偏低吸油过多，干炸豆豉鱼推荐二次高温复炸，能延长酥脆保持时间。

问题 3：干炸豆豉鱼可以用小鱼来做吗？

回答 3：干炸豆豉鱼可以用小鱼制作，小鱼骨头炸酥之后可以直接嚼食，做出来的干炸豆豉鱼口感更酥脆，腌制时间可以适当缩短。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏人群请留意食材过敏风险，鱼肉含有细小骨刺，食用时请注意防刺，油炸操作请注意防溅油，烹饪过程请注意用火用油安全。