香酥脆皮鱼是经典炸制菜式，鱼肉经过腌制挂糊高温油炸，外皮金黄干香酥脆，鱼肉内部依旧鲜嫩，不用厚重酸甜酱汁，突出鱼肉本身鲜香味，做这道菜核心就是鱼肉提前腌制去腥，挂糊均匀，采用初炸定型加高油温复炸的方式，把外皮炸到干脆，把控好油温是酥脆不回软的关键，按照食材准备、鱼肉腌制、挂糊、分阶段炸制整套流程操作，在家就能做出干香不油腻、外皮酥脆的香酥脆皮鱼。

食材准备

鱼肉预处理

1. 草鱼中段去骨，切成厚度均匀的厚片，冲洗干净充分沥干水分
2. 鱼片放入碗中，加入葱姜、料酒、盐、白胡椒粉抓拌均匀，腌制 10 分钟
3. 腌好之后挑掉葱姜，打入鸡蛋，放入玉米淀粉抓匀，让每一片鱼肉都裹上均匀薄厚一致的糊

炸制操作

1. 起锅倒油，油温升到六成热，逐片下入挂糊鱼片，防止互相粘连
2. 中火初炸，鱼片定型变成浅金黄色，捞出控油
3. 升高油温到七成热，把鱼片回锅复炸，炸到外皮金黄发硬酥脆，捞出沥净多余油分

调味装盘

1. 炸好的香酥脆皮鱼装盘，趁热撒上椒盐，也可以搭配孜然粉、辣椒粉根据个人口味调整
2. 尽量趁热食用，放置时间久外皮会吸收潮气变软

关键要点清单

• 鱼肉表面水分一定要沥干，水分太多挂糊容易脱落，炸的时候还会溅油
• 淀粉优先选玉米淀粉，做出来的香酥脆皮鱼脆度优于普通面粉
• 复炸不能省略，只做初炸外皮偏软，放几分钟就失去酥脆口感
• 油温太低下锅，鱼片吸油过多，香酥脆皮鱼吃起来会油腻

【常见问题】

问题 1：香酥脆皮鱼很快回软是什么原因？

回答 1：香酥脆皮鱼回软大多是复炸不充分，或者出锅之后没有沥干余油，复炸把外皮炸干，充分沥油之后，香酥脆皮鱼可以更长时间保持酥脆口感。

问题 2：香酥脆皮鱼可以不加鸡蛋挂糊吗？

回答 2：香酥脆皮鱼可以不加鸡蛋，只用干淀粉拍粉制作香酥脆皮鱼，但是脆层会偏薄，加入鸡蛋挂糊的香酥脆皮鱼外皮更厚实饱满。

问题 3：香酥脆皮鱼可以换成别的鱼制作吗？

回答 3：香酥脆皮鱼推荐草鱼或者黑鱼，也可以用龙利鱼制作香酥脆皮鱼，肉质紧实无小刺的鱼更适合炸制香酥脆皮鱼，肉质松散的鱼容易炸碎。

【免责申明】 本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸烹饪注意热油防烫伤。