剁椒酸瓜鱼是酸辣风味的蒸烧菜式，利用剁椒的香辣加上酸瓜的酸脆，搭配鱼肉同蒸或者焖烧，鱼肉鲜嫩，酸香辣味渗透进鱼肉，开胃下饭，做这道菜核心就是提前把鱼肉去腥处理，酸瓜本身带有咸味和酸味，搭配剁椒调味的时候要控制盐量，避免成品过咸，按照食材准备、鱼肉预处理、铺料蒸制或者焖烧整套流程操作，在家就能做出酸辣清爽、鱼肉不腥的剁椒酸瓜鱼。

食材准备

鱼肉预处理

1. 草鱼清理干净，去除鱼鳃和鱼腹黑膜，剁成大块或者整条改刀
2. 鱼块冲洗沥干，加葱姜、料酒抓拌腌制 15 分钟，去除土腥味
3. 酸瓜切成小段，剁椒里面可以混合蒜末，加少许白糖拌匀，缓和剁椒的咸辣

蒸制做法

1. 腌好的鱼块摆入蒸盘，表面铺上酸瓜段和拌好的剁椒
2. 蒸锅水烧开之后放入鱼盘，大火蒸 12 到 15 分钟，根据鱼肉厚度调整时间
3. 蒸好取出，撒上葱花，烧热食用油淋在表面激出香味，即可上桌

焖烧做法

1. 锅中倒油，下入姜蒜爆香，放入剁椒小火炒出红油
2. 放入鱼块轻轻翻动，加入料酒、生抽、白糖，倒入少量热水
3. 放入酸瓜，中小火焖烧 15 分钟，尝味按需补盐，大火稍微收汤出锅

关键要点清单

• 酸瓜和剁椒都自带盐分，剁椒酸瓜鱼不要提前大量放盐，很容易咸口过重
• 蒸制一定要水开再上锅，剁椒酸瓜鱼受热稳定，鱼肉不容易老
• 剁椒如果偏咸，制作剁椒酸瓜鱼之前可以清水稍微淘洗沥干
• 鱼肉蒸制时间不能太久，时间过长剁椒酸瓜鱼肉质会变老发柴

【常见问题】

问题 1：剁椒酸瓜鱼可以用别的鱼制作吗？

回答 1：剁椒酸瓜鱼推荐草鱼鲈鱼，也可以换成黑鱼制作剁椒酸瓜鱼，肉质紧实的鱼做剁椒酸瓜鱼不容易散碎，口感表现更好。

问题 2：剁椒酸瓜鱼酸味不够怎么调整？

回答 2：剁椒酸瓜鱼酸味不足，可以在出锅前少量添加白醋，提升剁椒酸瓜鱼整体酸香，不要一次性加太多，避免味道突兀。

问题 3：剁椒酸瓜鱼适合蒸还是焖烧？

回答 3：剁椒酸瓜鱼两种做法都可以，蒸制的剁椒酸瓜鱼更清爽鲜嫩，焖烧的剁椒酸瓜鱼味道更浓郁，大家可以根据喜好选择。

【免责申明】 本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，酸辣食材肠胃敏感人群谨慎食用，烹饪时注意热油防烫伤。