花椒上海青是一道带有淡淡麻香的家常小炒，上海青脆嫩清甜，花椒炝锅之后释放独特麻香，清爽开胃，制作简单速度快，很适合搭配荤菜作为餐桌素菜。这道菜受欢迎的原因是花椒炝锅不重口，不会掩盖上海青本身的鲜甜味，大火快炒锁住蔬菜水分，保持菜叶翠绿和菜梗脆感，低脂清淡，新手也能轻松掌握，核心要点就是花椒小火炸香但是不能炸糊，一旦糊掉整道花椒上海青就会发苦，影响成品风味。

食材准备

制作步骤

• 第一步：上海青逐片清洗干净，充分沥干水分，蒜切片，花椒提前备好。
• 第二步：起锅倒油，开小火，下入花椒慢慢煸炒出麻香，闻到明显麻香之后可以把花椒捞出，也可以保留在锅里。
• 第三步：放入蒜片，转大火，下入上海青快速翻炒，让菜梗菜叶均匀裹上花椒香油。
• 第四步：调入少量生抽、一点点白糖提鲜，继续大火翻炒，上海青变软断生。
• 第五步：加入适量盐翻拌均匀，马上出锅，不要加盖焖煮。

制作小要点

• 花椒一定要小火炝香，大火很容易炒焦，炒焦的花椒会让花椒上海青带有苦味。
• 上海青下锅前必须沥干水，水分过多会变成水煮，破坏脆嫩口感。
• 炒制全程大火快炒，整体炒制时间控制在 2 到 3 分钟，久炒上海青发黄软烂。
• 不喜欢吃到花椒颗粒的，炝香之后把花椒滤除，做出来的花椒上海青只有麻香没有花椒粒。

【常见问题】

问题 1：花椒上海青花椒放多了麻味太重怎么办？

回答 1：做花椒上海青如果花椒放多麻味过重，下次减少花椒用量，炝锅之后把花椒捞出，就能控制花椒上海青的麻度。

问题 2：花椒上海青可以用青花椒吗？

回答 2：做花椒上海青可以使用青花椒，青花椒麻香更加清新，做出来的花椒上海青风味和干花椒版本略有区别。

问题 3：花椒上海青怎么保持菜叶翠绿？

回答 3：制作花椒上海青大火快炒不盖锅盖，缩短炒制时长，就能让花椒上海青的菜叶保持翠绿鲜亮。

问题 4：花椒上海青可以隔夜食用吗？

回答 4：做好的花椒上海青建议当天吃完，如果隔夜需要密封冷藏，二次食用充分加热，不建议常温长时间放置花椒上海青。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请留意配料，烹饪过程注意用火安全。