水煮里脊片是经典川味水煮菜式，选用猪里脊切薄片，经过上浆腌制后放入麻辣汤底短时间煮制，最后浇热油激香，成品肉片滑嫩不柴，麻辣鲜香，汤底红亮浓郁，底部可以垫豆芽、青菜这类配菜吸满汤汁，下饭效果很强，制作关键就是里脊上浆和控制煮制时长，新手掌握要点之后，在家也能做出饭店口感的水煮里脊片。

这道菜受欢迎，是因为猪里脊肉质细嫩，几乎没有筋膜，上浆之后锁水效果好，短时间煮制不会老硬，麻辣底料可以充分衬托肉香，热吃风味突出，相比干炒肉片，水煮里脊片汤汁充足，口感更润，荤素搭配之后不会觉得油腻，很适合喜欢重口味家常菜的家庭。

食材准备

制作步骤

1. 食材预处理：猪里脊逆纹切成薄片，加入料酒、少许盐、淀粉抓匀，再淋一点食用油封浆，腌制 15 分钟；黄豆芽洗净，姜切片，蒜分好切片和蒜蓉，干辣椒剪段备用。
2. 焯垫底配菜：锅中烧水，水开下入黄豆芽焯熟，捞出铺进大碗底部。
3. 炒麻辣汤底：热锅倒油，放入姜片蒜片、郫县豆瓣酱小火慢炒，炒出红油之后加入清水烧开，放生抽煮 1 分钟，让汤底味道融合。
4. 煮里脊片：汤底保持微沸状态，把腌好的里脊片分散下入，轻轻推散，煮到肉片全部变色熟透，大概 1 分钟，不要长时间翻滚煮制。
5. 装碗激香：连汤带肉片倒进铺豆芽的大碗，表面撒蒜蓉、干辣椒段、花椒，把烧热的食用油浇在料头上面，激出麻辣香气，水煮里脊片就完成。

制作要点

• 里脊一定要逆纹切片，并且淀粉上浆，这是水煮里脊片滑嫩不柴的核心要点。
• 肉片下锅之后保持微沸，大火猛滚容易把浆冲散，还会让水煮里脊片变老。
• 郫县豆瓣酱本身含盐，调味加盐前尝味，避免水煮里脊片成品过咸。
• 垫底配菜可以替换成娃娃菜、莴笋片，灵活调整水煮里脊片的搭配。

水煮里脊片核心就是里脊上浆锁水、麻辣汤底短时间浸煮、热油激香，肉片滑嫩入味，麻辣浓郁，操作可控，是一道很经典的下饭川味家常菜。

【常见问题】

问题 1：水煮里脊片煮完肉片发柴是什么原因？

回答 1：水煮里脊片肉片发柴，一般是切片没有逆纹，没有上浆腌制，或者煮制时间太久，做好逆纹切肉、淀粉上浆、短时间浸煮，就能改善水煮里脊片发柴的问题。

问题 2：水煮里脊片煮的时候脱浆怎么办？

回答 2：水煮里脊片脱浆，大多是腌肉的时候浆没有抓牢，或者汤底剧烈沸腾翻滚，腌肉后加一层油封浆，下锅保持微沸，就能减少水煮里脊片脱浆。

问题 3：水煮里脊片可以做成不辣版本吗？

回答 3：水煮里脊片可以减少干辣椒和花椒，做成微辣版本，但是去掉麻辣底料之后，水煮里脊片原本的川味特色会明显减弱。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味灵活调整，食材过敏人群、特殊饮食需求请结合自身情况选择制作。