秘制红烧排骨是经典硬菜，成品红亮油润，排骨脱骨软嫩，酱汁咸甜浓郁，肉香十足，配米饭非常下饭，家宴或者日常正餐都很适合。这道菜能做到排骨不腥、肉质软烂不柴，核心是排骨提前焯水去血沫，炒糖色给排骨上色，再加香料小火慢炖，让酱汁慢慢渗透进肉里，如果火候太大、炖煮时间不足，排骨就会发硬，上色不均匀还容易发苦。

食材准备

前期处理

• 排骨剁成均匀段，冷水浸泡 30 分钟，泡出多余血水
• 冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净
• 大葱切段，生姜切片，香料提前备好

炒制与炖煮操作

1. 热锅倒入少量食用油，放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化变成枣红色冒小泡
2. 立刻下入焯好的排骨，快速翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色
3. 加入葱姜、八角、桂皮继续翻炒出香味，倒入生抽、老抽、剩余料酒翻匀
4. 倒入足量热水，水面没过排骨，大火烧开之后转最小火，盖盖慢炖 40 分钟
5. 排骨炖软之后开盖，加少许盐调味，转大火收浓汤汁，汤汁裹满排骨就关火

制作小贴士

• 炒糖色全程小火，糖色发黑就会发苦，是秘制红烧排骨最容易出错的环节
• 炖煮一定要加热水，冷水会让排骨肉质收缩变硬
• 喜欢味道更丰富，炖煮阶段可以加几块干香菇或者胡萝卜搭配
• 收汁的时候不停翻动，底部酱汁浓稠很容易糊锅

秘制红烧排骨软嫩脱骨，咸甜适口，红亮诱人，重点掌握炒糖色和小火慢炖，把控收汁火候，在家就能做出味道稳定的秘制红烧排骨。

【常见问题】

问题 1：秘制红烧排骨发苦是什么原因？

回答 1：秘制红烧排骨发苦大多是炒糖色炒过火变黑，做秘制红烧排骨炒糖色保持小火，枣红色冒小泡就马上下排骨。

问题 2：秘制红烧排骨炖不软怎么办？

回答 2：秘制红烧排骨炖不软一般是小火炖煮时间不够，或者中途加冷水，做秘制红烧排骨全程小火慢炖，加水一定要用热水。

问题 3：秘制红烧排骨可以隔夜做便当吗？

回答 3：秘制红烧排骨放凉密封冷藏可以隔夜做便当，食用前充分加热，秘制红烧排骨复热之后肉质依旧软嫩，建议尽快吃完。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火安全。