肉末虎皮尖椒是一道经典下饭菜，核心就是把尖椒煎出焦香虎皮，再搭配煸香的肉末一起焖烧，成品尖椒软皱带焦香，肉末咸鲜入味，香辣开胃，配米饭非常合适。这道菜成败重点在煎制尖椒和肉末调味，尖椒一定要煎出虎皮纹路，肉末提前煸干水汽才会香，如果火候控制不好，尖椒容易煎糊，肉末出水发腥，就会影响肉末虎皮尖椒整体风味。

食材准备

预处理操作

1. 尖椒清洗干净，沥干表面水分，去蒂，可以整根保留，也可以从中间划开去掉辣椒籽
2. 猪肉末加入料酒，抓拌一下静置备用，姜蒜全部切成末
3. 小碗调酱汁：生抽、老抽、蚝油、白糖、淀粉、清水搅拌均匀，放一旁备用

制作步骤

1. 平底锅烧热倒入食用油，放入尖椒，中小火慢煎，一边煎一边按压，让表皮均匀接触锅底
2. 煎到尖椒表皮起皱，出现焦褐色虎皮纹路，翻面继续煎，全部煎好盛出备用
3. 锅内留底油，下姜蒜末爆香，倒入肉末，中火快速煸炒，把肉末炒散炒至变色，炒干多余水汽
4. 把煎好的虎皮尖椒倒回锅中，淋入提前调好的酱汁，中小火焖煮 2 分钟
5. 大火收浓汤汁，尝味后按需补少量盐，汤汁裹满尖椒和肉末就可以出锅

制作关键提示

• 尖椒表面必须沥干，带水入锅容易溅油
• 煎虎皮用中小火，大火容易外皮焦糊内部还没变软
• 肉末一定要充分煸散，不要结块，煸干水汽香味才足
• 怕辣可以提前剔除辣椒籽，喜欢重辣就保留辣椒籽

做好的肉末虎皮尖椒外皮焦香软嫩，肉末咸香，酱汁浓郁，不管搭配白米饭还是馒头都很合适。

【常见问题】

问题 1：肉末虎皮尖椒煎不出虎皮是什么原因？

回答 1：肉末虎皮尖椒煎不出虎皮，大多是尖椒表面带水、火候偏小或者没有按压尖椒，做肉末虎皮尖椒保持中小火，按压尖椒让表皮贴紧锅底，就能顺利煎出虎皮纹路。

问题 2：肉末虎皮尖椒的肉末可以用牛肉末吗？

回答 2：肉末虎皮尖椒传统是猪肉末，如果换成牛肉末，牛肉腥味更重，需要增加料酒腌制，而且口感偏紧实，和原版肉末虎皮尖椒风味会有区别。

问题 3：肉末虎皮尖椒焖煮时间太长会怎么样？

回答 3：肉末虎皮尖椒焖煮太久，尖椒会过于软烂失去焦香口感，做肉末虎皮尖椒只需要短时间焖煮入味，收汁之后马上出锅效果最好。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，不代表专业餐饮标准，肠胃敏感人群食用辛辣菜品请结合自身情况谨慎选择。