97 京酱肉丝是经典京味家常菜，把嫩肉丝滑炒之后裹满甜面酱，咸甜酱香，滑嫩不柴，搭配葱丝、豆腐皮卷着吃，口感层次丰富，在家很容易复刻成功。这道菜好吃的核心原因是选嫩里脊切丝提前上浆，锁牢肉里面水分，炒的时候不容易老，甜面酱需要小火炒出酱香味，不能直接生酱拌肉丝，不然酱味发生，还容易咸涩，火候把控不好很容易酱糊发苦，肉丝也会炒干发硬。

食材准备

制作步骤

✅ 预处理肉丝

• 里脊肉顺着纹路切细丝，加料酒、少许生抽、淀粉抓匀，滴一点食用油封浆，腌制 10 分钟
• 大葱一半切细丝铺盘底，另一半切末用来炒酱
• 豆腐皮切方形，提前焯水去豆腥味备用

✅ 滑炒肉丝

• 热锅倒油，油温四成热下入肉丝，筷子快速划散
• 肉丝变色立刻盛出，不要久炒，防止肉丝变老

✅ 炒酱裹丝

• 锅中留底油，下葱末小火爆香，放入甜面酱、白糖，小火不停翻炒，炒出酱香味
• 倒入滑好的肉丝，快速翻拌，让每一根肉丝均匀裹满酱汁
• 出锅铺在葱丝上面，搭配豆腐皮上桌

✅ 食用要点

• 吃的时候用豆腐皮卷上葱丝和京酱肉丝，一口一卷

关键要点

• 肉丝一定要顺纹切，上浆封油，这是 97 京酱肉丝滑嫩的关键
• 炒酱全程小火，甜面酱很容易糊底，一旦糊酱 97 京酱肉丝就会发苦
• 甜面酱本身含盐，盐基本不用额外再加，避免成品过咸

97 京酱肉丝酱香醇厚，咸甜适口，卷豆腐皮吃是传统吃法，重点把控上浆滑炒和小火炒酱两个环节，新手也能做出地道京味 97 京酱肉丝。

【常见问题】

问题 1：97 京酱肉丝炒出来肉丝发柴是什么原因？

回答 1：97 京酱肉丝肉丝发柴，大多是没有提前上浆，或者滑炒时间太长，高温把肉丝水分炒干，也有可能腌肉没有封油，造成 97 京酱肉丝口感干硬。

问题 2：97 京酱肉丝酱为什么会发苦？

回答 2：97 京酱肉丝酱发苦是炒酱火太大，甜面酱糊底焦化导致，炒甜面酱必须保持小火不停翻动，避免 97 京酱肉丝出现焦苦味道。

问题 3：97 京酱肉丝不用豆腐皮可以吗？

回答 3：97 京酱肉丝可以不用豆腐皮直接吃，但是传统吃法搭配豆腐皮卷葱丝，能中和酱香的厚重感，不用豆腐皮会少了 97 京酱肉丝经典的食用风味。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，甜面酱钠含量偏高，高血压人群请控制食用量，食材过敏人群请谨慎选择。