这道酱白玉菇虾仁是非常适合日常餐桌的快手小炒，虾仁鲜嫩弹牙，白玉菇脆嫩多汁，酱汁裹住食材，咸香带一点鲜，十几分钟就能出锅，配米饭特别下饭，不管是工作日晚餐还是家庭简餐都很合适。选择这道菜的原因很简单，白玉菇本身水分足味道清甜，虾仁高蛋白口感清爽，搭配调味酱汁之后不会油腻，食材容易购买，做法不复杂，不需要复杂刀工，新手也不容易翻车，还能兼顾清淡和有味两种需求。

准备食材

制作步骤

• 处理虾仁：虾仁洗净，加入料酒、少许淀粉、姜片抓匀，腌制 10 分钟，腌好之后挑出姜片备用。
• 预处理白玉菇：白玉菇焯水，水开下锅煮 1 分钟，捞出沥干水分，这一步可以去除菌菇生涩味，炒的时候不容易出水。
• 调酱汁：小碗里面混合生抽、蚝油、淀粉、清水，搅拌均匀做成酱白玉菇虾仁专用调味汁。
• 滑炒虾仁：热锅倒油，下入虾仁中火翻炒，炒到虾仁变色卷曲，马上盛出来备用，不要炒太久避免变老。
• 合炒食材：同一口锅，放入白玉菇大火翻炒片刻，倒回炒好的虾仁，淋入提前调好的酱汁。
• 收汁出锅：快速翻炒，酱汁变浓稠均匀裹住食材，撒上葱段就可以关火装盘。

制作关键点

白玉菇一定要充分沥干，不然炒的时候大量出水，酱汁就会变稀，酱白玉菇虾仁就失去浓郁挂汁的效果；虾仁全程大火快炒，时间控制短一点，才能保持弹嫩，炒久容易发硬发柴。

整体来看，酱白玉菇虾仁核心就是虾仁提前腌制、菌菇焯水控水、提前调好酱汁快炒，掌握这三点，成品入味均匀，口感层次好，是一道可以经常做的下饭小炒。

【常见问题】

问题 1：酱白玉菇虾仁炒出来汤汁很多怎么办？

回答 1：酱白玉菇虾仁汤汁多，大多是白玉菇没有充分沥干水分，下次白玉菇焯水之后一定要挤干多余水分，大火快炒收汁，酱白玉菇虾仁就能做到挂汁清爽不水汪汪。

问题 2：酱白玉菇虾仁的虾仁炒老是什么原因？

回答 2：酱白玉菇虾仁虾仁炒老一般是加热时间过长，虾仁变色卷曲之后就要盛出，后续和白玉菇汇合只需要短暂翻拌，酱白玉菇虾仁才能保持弹嫩口感。

问题 3：酱白玉菇虾仁可以换成别的菌菇吗？

回答 3：酱白玉菇虾仁可以替换成蟹味菇，但是风味会有差别，白玉菇口感更细嫩，最适合这道酱白玉菇虾仁，替换之后记得同样焯水控水。

【免责申明】

本文属于家常菜谱分享，食材用量可根据食用人数自行调整，海鲜与菌菇存在过敏风险，过敏人群请勿食用，炒制注意防烫，菜品仅作为日常膳食，不能替代药物治疗。