艾叶芝麻青团是经典江南时令点心，外皮用新鲜艾叶处理后混合糯米粉制成，内馅选用黑芝麻馅，成品表皮带着天然艾草清香，咬开之后芝麻内馅油润香甜，软糯不粘牙，很适合清明前后制作食用。想要青团外皮颜色翠绿不变暗，核心在于艾叶焯水去涩，再配合粉类比例和开水烫面，这样做出来的艾叶芝麻青团不会开裂，放凉也不容易发硬，芝麻内馅提前炒制，香味会比直接用现成馅料更加突出。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理艾叶，艾叶去掉老梗黄叶清洗干净，锅中水烧开加少许小苏打，放入艾叶焯水 1 分钟，捞出立刻过凉水，挤干水分，加少量清水打成艾草泥。
2. 制作芝麻内馅，黑芝麻小火慢炒出香味，放凉后打成粗粉，加入白砂糖和猪油充分拌匀，分成大小均等的小团，放入冰箱冷藏定型备用。
3. 调青团面团，糯米粉、澄粉、白糖混合，倒入艾草泥和食用油，分次加入温水揉成光滑不粘手的软面团，面团太软就补少量糯米粉，偏干就补温水。
4. 包制青团，面团分成均匀小剂子，按压成圆饼，放入定型好的芝麻馅，收口捏紧搓圆，收口位置一定要捏严实，蒸的时候才不会爆馅。
5. 蒸制，蒸笼垫油纸或者刷油，摆上青团，水开之后上锅大火蒸 10 到 12 分钟，蒸好取出，表面刷一层薄食用油，防止表皮风干发硬。

制作要点

• 艾叶焯水加小苏打是关键，能够锁住翠绿色泽，还能去除艾草本身苦涩味，艾叶芝麻青团吃起来清香不发苦。
• 内馅加猪油是芝麻馅流心香润的重点，没有猪油可以换成黄油，风味会略有差别。
• 蒸制时间不能太久，超时会让艾叶芝麻青团过度软烂塌陷，形态不好看。

【常见问题】

问题 1：艾叶芝麻青团可以用干艾叶代替新鲜艾叶吗？

回答 1：艾叶芝麻青团可以用干艾叶替代，干艾叶需要提前泡发煮软再打泥，但是香气和翠绿程度会比新鲜艾叶版本稍差。

问题 2：艾叶芝麻青团蒸完为什么会变色？

回答 2：艾叶芝麻青团蒸完变色大多是艾叶焯水没有加小苏打，或者蒸制时间过长，高温久蒸会让艾草叶绿素氧化，颜色就会发黄发暗。

问题 3：艾叶芝麻青团放凉变硬怎么解决？

回答 3：艾叶芝麻青团放凉变硬属于糯米粉正常特性，吃之前隔水复蒸几分钟就会恢复软糯，也可以在面团里适当增加澄粉比例延缓变硬。

【免责申明】 本文为家庭自制艾叶芝麻青团参考食谱，属于家常复刻做法，食材用量可根据个人口味调整，对艾草、芝麻过敏人群请谨慎制作食用，蒸制过程请注意用火安全。