拔丝铁棍山药是经典拔丝甜菜，把铁棍山药切滚刀块炸到外脆内里绵糯，再裹上熬好的琥珀色糖稀，夹起能拉出透亮长糖丝，香甜不腻，相比普通山药，铁棍山药粉质更足，成品口感粉糯，很适合做甜品待客。想要拔丝铁棍山药成功拉丝，重点是山药表面水分一定要沥干，炸制熟透，熬糖全程中小火，糖液熬到琥珀色马上下锅翻拌，动作要快，糖浆降温凝固之后就没法拔丝，熬过头糖还会发苦。

食材准备

制作步骤

1. 铁棍山药戴手套去皮，切成大小均匀滚刀块，清水冲洗掉表面黏液，充分沥干水分，防止油炸溅油。
2. 锅中倒油，油温六成热，下入铁棍山药块，中火炸 8 分钟左右，炸到外表金黄、内部粉糯熟透，捞出控油备用。
3. 另起干净无油炒锅，倒入清水和白砂糖，中小火加热，不停轻轻搅动，让糖慢慢融化。
4. 糖液持续冒大泡之后转为细密小泡，颜色变成琥珀色，微微能牵出糖丝，立刻关火。
5. 把炸好的铁棍山药倒入糖锅，快速翻拌，让每一块山药均匀裹满糖稀，马上装盘。
6. 准备一碗凉白开，食用前蘸一下凉水，糖壳迅速变脆，拔丝铁棍山药就完成。

小提示

• 铁棍山药去皮黏液容易刺激皮肤发痒，处理的时候建议佩戴手套，这是制作拔丝铁棍山药需要留意的细节。
• 熬糖千万不要大火，糖色变成深褐色就焦苦，会直接影响拔丝铁棍山药风味。
• 装盘之后趁热吃，放凉之后糖丝会变硬结块，拔丝铁棍山药拉丝效果就消失。

做好的拔丝铁棍山药外层透亮脆糖壳，内里铁棍山药粉糯绵密，夹起拉丝绵长，甜香突出，趁热食用口感最佳。

【常见问题】

问题 1：拔丝铁棍山药为什么拉不出丝？

回答 1：拔丝铁棍山药拉不出丝一般是糖没有熬到琥珀状态，或者裹糖动作太慢糖浆冷却凝固，熬糖到位并且快速翻拌，拔丝铁棍山药才能拉出长丝。

问题 2：拔丝铁棍山药炸的时候发黑是什么原因？

回答 2：拔丝铁棍山药炸的时候发黑大多是油温过高，或者山药表面水分没有沥干，控制六成油温，提前沥干水分，就能避免拔丝铁棍山药炸糊发黑。

问题 3：拔丝铁棍山药可以不油炸吗？

回答 3：拔丝铁棍山药可以先把铁棍山药蒸熟再裹糖，但是没有油炸外壳的脆感，拔丝铁棍山药口感偏软，和传统版本有明显区别。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，熬糖火候会受炉灶火力影响，请根据实际情况灵活调整，熬糖温度较高操作注意防烫伤。