拔丝土豆红薯是把土豆和红薯搭配在一起做的经典拔丝甜菜，土豆外脆内里绵实，红薯自带天然甜香，炸好之后裹上透亮糖稀，夹起可以拉出细长糖丝，两种食材口感互补，比单一拔丝土豆或者拔丝红薯风味更丰富，家庭聚餐、待客都很适合。选择土豆加红薯双拼做法，是因为红薯本身甜度高，土豆味道清淡，搭配之后甜感不会过分厚重，这道菜最关键的控制点就是熬糖火候，糖熬浅了出不了长丝，熬过头糖色发黑发苦，只要熟练掌握熬糖技巧，普通家庭厨房也能稳定做出成功的拔丝土豆红薯。

食材准备

制作步骤

1. 土豆和红薯分别去皮，清洗干净，切成大小均匀的滚刀块，切好清水浸泡，泡掉表面淀粉，之后充分沥干水分。
2. 土豆红薯块表面薄薄拍一层干淀粉，抖掉多余粉，这样油炸之后外壳酥脆，糖壳更容易附着在拔丝土豆红薯上。
3. 锅中倒油，油温升到六成热，先下土豆块炸制，土豆快熟的时候再放入红薯块，因为红薯更容易炸软，两种食材成熟速度不一样，分开下入更合适。
4. 炸到表面金黄酥脆，内部熟透，全部捞出控油，放在一旁备用。
5. 取干净无油的小锅，倒入白砂糖和清水，开中小火慢慢熬，轻轻搅动，糖完全融化之后持续熬煮，直到糖液变成浅琥珀色，冒出细密小气泡。
6. 立刻关火，把炸好的土豆红薯全部倒进糖液，快速翻拌，让每一块食材均匀裹上糖稀。
7. 提前在盘子抹一层薄食用油防粘，马上装盘，趁热夹起就能拉出糖丝，拔丝土豆红薯完成。

关键要点

• 熬糖的锅一定要干净无油，残留油污会造成糖液返砂，拔丝土豆红薯就无法拉出长丝。
• 红薯糖分高，炸的时候颜色变化很快，要重点观察，避免红薯炸焦发黑影响拔丝土豆红薯外观。
• 食材表面水分必须沥干，带水入油锅容易溅油，做拔丝土豆红薯一定要注意防烫伤。
• 拔丝土豆红薯一定要趁热食用，放凉之后糖壳硬化，糖丝凝固，拉丝效果会消失。

按照这套流程做好的拔丝土豆红薯，土豆脆糯、红薯香甜，糖壳透亮，拉丝效果好，两种食材口感层次搭配均衡，属于传统中式甜菜，核心就是把控熬糖的颜色和两种食材下锅顺序，操作难度适中，新手多练习一次就能掌握。

【常见问题】

问题 1：拔丝土豆红薯熬糖返砂怎么办？

回答 1：拔丝土豆红薯熬糖返砂一般是火候不稳定、搅拌时机不对或者锅内有杂质，熬糖保持中小火持续加热到浅琥珀色，就能避免拔丝土豆红薯出现返砂。

问题 2：拔丝土豆红薯可以不用油炸吗？

回答 2：拔丝土豆红薯可以改成空气炸锅预熟，但是表面酥脆度会下降，糖壳容易软塌，传统拔丝土豆红薯还是推荐油炸，拉丝口感更好。

问题 3：拔丝土豆红薯红薯炸烂是什么原因？

回答 3：拔丝土豆红薯红薯炸烂是下锅太早、油温过高，红薯淀粉含量高质地软，要延后下锅并且控制中小火，防止拔丝土豆红薯红薯块碎裂。

问题 4：拔丝土豆红薯可以提前做好吗？

回答 4：拔丝土豆红薯不建议提前很久做好，糖丝冷却之后就凝固变硬，拔丝土豆红薯最好现做现吃，上桌之后尽快食用。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，油炸操作注意防溅烫伤，糖液温度很高小心烫伤，糖量可根据个人口味调整，食材过敏人群请勿食用。