爆炒蒜苔肉丝是非常经典的家常快手菜，肉丝滑嫩入味，蒜苔脆爽清甜，大火快炒保留蒜苔本身的鲜脆口感，咸香适口，十几分钟就能完成，搭配米饭特别下饭，肉丝提前腌制上浆是嫩而不柴的关键，蒜苔如果偏老需要去掉老根，炒制时控制火候，避免蒜苔炒软失去脆感，调味以基础咸鲜为主，也可以根据喜好少量加生抽提色增香。

食材准备

肉丝腌制要点

1. 猪里脊顺着或者逆纹都可以，切成粗细均匀的细丝，粗细保持一致，受热成熟度统一
2. 肉丝放进碗里，加入料酒、半勺生抽、淀粉，充分抓拌到料汁被肉丝吸收
3. 最后加少许食用油抓匀封层，腌制 10 分钟，炒制的时候肉丝不容易粘连结块

配料预处理

1. 蒜苔切掉老根，清洗干净，切成 3 厘米左右的小段
2. 生姜切丝，大蒜切片，所有配料提前备好，爆炒阶段动作要快

爆炒制作步骤

1. 起锅烧热，倒入食用油，油温五成热下入腌制好的肉丝
2. 快速滑散，看到肉丝变白定型立刻盛出备用，不要炒全熟，后续还要回锅
3. 锅内留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入蒜苔段，中火翻炒 1 分半钟，炒到蒜苔变绿变软脆
4. 把滑好的肉丝倒回锅中，开大火翻炒，加入剩余生抽、少许盐、小半勺白糖，喜欢颜色深可以加半勺老抽
5. 大火快速翻炒 20 秒，食材全部入味就可以关火出锅

成品特点

成品蒜苔脆嫩不发黄，肉丝滑嫩不柴，咸鲜清爽，没有多余汤汁，喜欢蒜苔软一点可以多炒一会，但是口感就会失去脆感，不建议加水焖煮，容易让蒜苔出水变软。

【常见问题】

问题 1：爆炒蒜苔肉丝蒜苔炒软发黄怎么办？

回答 1：爆炒蒜苔肉丝如果炒制时间太长，或者火候太小，蒜苔就容易软塌发黄，大火快炒控制时长，就能保持爆炒蒜苔肉丝蒜苔脆绿的状态。

问题 2：爆炒蒜苔肉丝肉丝发柴是什么原因？

回答 2：爆炒蒜苔肉丝肉丝发柴一般是没有上浆腌制，或者滑炒时间过久，提前淀粉腌制、肉丝变色就盛出，是做好爆炒蒜苔肉丝的核心技巧。

问题 3：爆炒蒜苔肉丝可以提前焯水吗？

回答 3：爆炒蒜苔肉丝可以提前给蒜苔焯水，适合牙口不好的人群，但是直接生炒的爆炒蒜苔肉丝蒜苔香气更浓，脆感更好。

问题 4：爆炒蒜苔肉丝能换成五花肉吗？

回答 4：爆炒蒜苔肉丝可以换成五花肉丝，五花肉油脂更多，做出来的爆炒蒜苔肉丝会更香，但是整体口感偏油，需要适当减少额外用油。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，过敏人群请留意食材过敏原，烹饪时注意用火安全。