爆炒香辣鸡胗是很受欢迎的家常下酒菜，鸡胗切花刀之后大火快炒，搭配干辣椒和花椒，香辣焦脆有嚼劲，没有脏器腥味，不管配米饭还是喝酒都很合适，想要成品口感脆爽不发硬，关键就是鸡胗彻底清理筋膜、切薄切花刀、充分控干水分，全程大火短时间爆炒，不能久炒焖煮。

食材准备清单

鸡胗外层有黄皮和筋膜，是腥味主要来源，干辣椒花椒提供香辣底味，喜欢鲜辣口感还可以加入青红辣椒搭配。

去腥腌制处理

处理好的鸡胗放进大碗，加料酒、少许盐反复抓洗，抓出残留血水，静置腌制 10 分钟，之后清水冲洗干净，用力挤干表面水分，鸡胗表面筋膜一定要剔除干净，不然炒好之后嚼不动还有腥味，控干水分很关键，水分太多下锅会变成水煮，失去爆炒焦香。

爆炒制作流程

锅烧热倒入食用油，油温升高下姜丝蒜片爆香，放入干辣椒和花椒小火煸炒出香辣麻香，转大火倒入鸡胗快速翻炒，看到鸡胗卷曲变色，马上加入青红椒段，放入生抽、老抽、白糖翻拌均匀，尝咸淡按需补少量盐，鸡胗全部熟透、青红椒断生立刻关火出锅，全程保持大火，不要盖锅盖焖，炒制时间控制短一些，避免鸡胗收缩过度变得坚硬难嚼。

成品要点总结

爆炒香辣鸡胗核心就是清理筋膜充分去腥，切花刀方便入味，干辣椒花椒提前炒出香味，大火快炒保留脆韧口感，香辣入味，是性价比很高的家常硬菜。

【常见问题】

问题 1：爆炒香辣鸡胗腥味重是什么原因？

回答 1：爆炒香辣鸡胗腥味重，大多是外层黄皮筋膜没有剔除干净，腌制抓洗不充分，炒制前没有挤干血水，血水受热析出就会残留脏器异味。

问题 2：爆炒香辣鸡胗嚼不动怎么解决？

回答 2：爆炒香辣鸡胗嚼不动，一般是切得太厚，炒制时间过长，没有坚持大火短时间快炒，鸡胗持续受热收缩过度，口感就会变硬发柴。

问题 3：爆炒香辣鸡胗可以提前焯水吗？

回答 3：爆炒香辣鸡胗可以提前焯水，水开加料酒姜片，鸡胗下锅快速烫 8 到 10 秒马上捞出，再进行爆炒，适合对腥味比较敏感的人，但是焯水之后鸡胗脆感会比直接生炒稍微减弱一点。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、香辣程度可根据个人口味灵活调整，鸡胗属于内脏类食材，务必清洗干净并且充分加热熟透，有相关饮食禁忌人群请结合自身情况酌情食用。