爆炒孜然羊肉是一道风味很足的家常小炒，羊肉嫩而不膻，孜然香气突出，旺火快炒之后带着焦香，咸香带微辣，配米饭或者下酒都非常合适。做好这道菜的核心是选合适的羊肉部位，提前腌制去膻保嫩，全程保持大火快炒，孜然分两次投放，先炒出孜然香气，最后出锅前再补一次孜然，避免久炒让孜然香味挥发，同时控制炒制时长，羊肉炒太久会变柴发硬。

食材准备

羊肉腌制要点

• 羊腿肉逆纹切成薄片，厚度均匀
• 肉片加入料酒、半勺生抽抓拌均匀，静置腌制 10 分钟
• 可以加少许淀粉抓浆，让爆炒孜然羊肉成品更嫩
• 腌制完成淋一点食用油抓匀，下锅滑炒不容易粘连

详细炒制步骤

• 洋葱切丝，姜蒜切片，青红椒切圈备用
• 热锅倒油，大火下入腌好的羊肉，快速滑散翻炒
• 羊肉变色立刻盛出，不要完全炒熟
• 锅内留底油，下姜蒜、洋葱丝爆香，放入一半孜然粒炒出香气
• 倒回羊肉，加入剩余生抽、白糖、辣椒面大火翻匀
• 放入青红椒圈，撒剩下的孜然粒和孜然粉，加少量盐调味
• 快速翻炒十几秒，孜然香气充分释放就马上出锅

制作小贴士

• 优先选羊腿肉，比纯瘦羊肉更适合做爆炒孜然羊肉，不容易发柴
• 孜然粒提前小火烘香效果更好，但是爆炒的时候不能长时间高温翻炒，香味容易散掉
• 羊肉本身有膻味，洋葱是很好的搭配，不建议省略
• 喜欢重口可以多加辣椒面，注意盐量同步控制，避免过咸

【常见问题】

问题 1：爆炒孜然羊肉膻味重怎么办？

回答 1：爆炒孜然羊肉膻味重可以选用羊腿肉，腌制加料酒，搭配洋葱同炒，孜然足量投放，就能有效压制羊肉膻味。

问题 2：爆炒孜然羊肉炒完发柴是什么原因？

回答 2：爆炒孜然羊肉发柴大多是选纯瘦羊肉，或者炒制时间过长，肉片提前上浆腌制，大火快炒变色盛出，就能保持软嫩。

问题 3：爆炒孜然羊肉只用孜然粉可以吗？

回答 3：爆炒孜然羊肉可以只用孜然粉，但是搭配孜然粒香气层次更丰富，焦香感会更强，成品风味会更好。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，羊肉过敏人群请留意食材成分，烹饪过程请注意用火安全。