爆炒子姜猪肝是经典家常快手菜，猪肝滑嫩不腥，子姜辛香微辣，大火快炒之后辛香入味，口感软嫩，特别适合配米饭，这道菜核心要点是猪肝切薄片、充分泡出血水，上浆腌制锁住水分，子姜自带辛香，能很好压制猪肝的内脏腥味，全程一定要大火短炒，加热时间太久猪肝就会变老发柴，还容易出现粉硬口感，喜欢重口可以再加小米辣，丰富辣味层次。

食材准备

猪肝预处理

1. 猪肝切成 2 毫米左右薄片，薄片受热均匀，成熟速度快
2. 猪肝片放进清水里反复抓洗，泡出里面血水，直到水变清澈，这一步是去除腥味关键
3. 把猪肝充分挤干水分，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓拌上浆，腌制 10 分钟

配料预处理

1. 子姜清洗干净，斜切成薄片，子姜不用去皮，嫩姜表皮很薄
2. 小米辣切圈，大蒜切片，葱段切好
3. 提前把剩余生抽、老抽、白糖调成碗汁，爆炒的时候一次性倒入，缩短炒制时间

爆炒制作步骤

1. 起锅烧热倒油，油温升高下入腌制好的猪肝片
2. 大火快速滑散，猪肝刚刚变色立刻盛出备用，不要完全炒熟，后续还要回锅
3. 锅内留底油，下蒜片爆香，倒入子姜片、小米辣，中火翻炒 1 分钟，把子姜辛香炒出来
4. 把猪肝倒回锅中，开最大火，淋入调好的碗汁快速翻匀
5. 大火翻炒 20 秒，按需补少量盐，撒葱段翻炒几下马上关火出锅

成品特点

成品猪肝软嫩顺滑，子姜脆嫩辛香，色泽红亮，没有内脏腥气，不建议加水焖煮，焖煮会让猪肝老化，失去爆炒子姜猪肝特有的嫩度，猪肝一定要完全熟透，不能带血丝。

【常见问题】

问题 1：爆炒子姜猪肝猪肝腥味重怎么办？

回答 1：爆炒子姜猪肝猪肝腥味重一般是血水没有泡干净，切片后清水反复浸泡挤干，搭配子姜和料酒去腥，就能解决爆炒子姜猪肝的腥味问题。

问题 2：爆炒子姜猪肝猪肝炒老是什么原因？

回答 2：爆炒子姜猪肝猪肝炒老大多是炒制时间太长，大火滑炒变色就盛出，回锅短时间翻炒，才能保持爆炒子姜猪肝嫩软口感。

问题 3：爆炒子姜猪肝可以换成老姜吗？

回答 3：爆炒子姜猪肝不推荐换成老姜，老姜纤维粗辣味过重，子姜嫩脆辛香，才是爆炒子姜猪肝的最佳搭配。

问题 4：爆炒子姜猪肝可以提前焯水吗？

回答 4：爆炒子姜猪肝可以短时间焯水，但是焯水之后猪肝水分流失，做出来的爆炒子姜猪肝嫩度会下降，生炒版本口感更好。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，猪肝属于内脏食材，务必清洗干净并且彻底加热熟透，过敏人群请留意食材过敏原，烹饪时注意用火安全。