爆辣香菇滑鸡是在经典香菇滑鸡基础上升级的蒸菜，鸡肉滑嫩多汁，香菇吸满鲜辣酱汁，辣味浓郁又保留鸡肉原本的鲜香，蒸制做法不用久炒，锁水效果好，肉质不容易柴，配米饭特别开胃，家常制作简单省心。这道菜好吃的核心原因在于鸡肉腌制上浆和蒸制时间把控，鸡肉切件之后加淀粉腌制锁水，香菇提前泡发吸收酱汁，增加香辣料提升爆辣口感，蒸制时间不能太长，久蒸鸡肉收缩变老，短时间旺火蒸制，才能做到滑嫩，香菇的鲜香和辣味充分融合。

食材准备

详细制作步骤

鸡肉腌制处理

去骨鸡腿肉切成均匀小块，冲洗沥干，放进碗中，加入料酒、一半生抽、蚝油、淀粉，抓拌到鸡肉表面发黏，最后淋入食用油抓匀封层，腌制 15 分钟，油封可以避免蒸的时候鸡肉粘连，同时锁住汁水，这是爆辣香菇滑鸡滑嫩的关键。

香菇预处理

干香菇用温水泡发，泡好之后挤干水分，切成厚块，泡香菇的水过滤之后可以留少量备用，香菇吸味能力强，蒸制之后会吸收鸡肉酱汁和辣味，口感饱满。

配料混合

腌制好的鸡肉里面加入香菇块、姜丝、蒜片、小米辣圈、干辣椒段，放入剩下生抽、白糖，充分翻拌均匀，所有食材和香辣配料混合，让辣味提前渗入鸡肉。

上锅蒸制

把混合好的食材平铺在蒸盘里面，不要堆太厚，水开之后放入蒸锅，大火蒸 12 到 15 分钟，时间到立刻取出，尝咸淡，味道不够可以补少量盐，喜欢汤汁多可以淋一点过滤后的香菇水，趁热上桌。

制作关键要点

• 优先选鸡腿肉，比鸡胸肉油脂多，蒸完不容易干柴
• 淀粉上浆 + 油封是爆辣香菇滑鸡嫩滑核心，不要省略
• 水开再上锅蒸，大火短时间蒸制，不要蒸太久
• 小米辣和干辣椒可以根据能接受辣度增减，想要爆辣就多加

做好的爆辣香菇滑鸡，鸡肉滑嫩多汁，香菇软嫩入味，香辣直冲味蕾，酱汁鲜香带辣，趁热吃风味最佳，只要把控腌制上浆和蒸制时长，在家就能稳定做出爆辣香菇滑鸡。

【常见问题】

问题 1：爆辣香菇滑鸡蒸完鸡肉发柴是什么原因？

回答 1：爆辣香菇滑鸡蒸完鸡肉发柴，大多是没有淀粉上浆，蒸制时间过长，或者选用鸡胸肉，制作爆辣香菇滑鸡推荐鸡腿肉，提前淀粉腌制，水开大火蒸 12 到 15 分钟即可。

问题 2：爆辣香菇滑鸡可以用鲜香菇代替干香菇吗？

回答 2：爆辣香菇滑鸡可以用鲜香菇，但是鲜香菇香气没有干香菇浓郁，做爆辣香菇滑鸡优先干香菇泡发，成品香菇香味更醇厚，吸汁效果更好。

问题 3：爆辣香菇滑鸡辣味不够怎么办？

回答 3：爆辣香菇滑鸡辣味不够，可以增加小米辣和干辣椒数量，也可以在蒸好之后淋一勺热油激香辣椒，提升爆辣香菇滑鸡的香辣刺激感。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、处理请注意饮食卫生，肠胃敏感人群请根据自身情况谨慎食用。