白玉口蘑酿肉是造型精致的蒸酿家常菜，口蘑菌盖托住饱满肉馅，蒸好之后菌香混着肉香，汁水丰盈，口感鲜嫩，少油清淡，家宴或者日常正餐都很出彩。这道菜受欢迎，是因为口蘑本身鲜味突出，挖掉菌柄之后天然形成容器，刚好可以填入肉馅，蒸制方式最大程度锁住汁水，不会像煎制那样油腻，只要把控好肉馅上劲、填酿和蒸制时间，白玉口蘑酿肉就能成型稳定，鲜嫩不出错。

食材准备

前期处理

口蘑冲洗干净，小心掰掉菌柄，菌盖内侧可以轻轻刮掉多余杂质，沥干水分，菌柄和白玉菇切碎，拌进肉馅里面。猪肉末加入姜末、葱花、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉，顺着同一个方向搅拌上劲，腌制 10 分钟。单向搅拌上劲是重点，肉馅蒸完紧实多汁，不会松散脱落，也是白玉口蘑酿肉成型好吃的基础。

填酿成型

口蘑菌盖内侧薄薄抹一层干淀粉，把调好的肉馅填进菌盖里面，肉馅可以稍微高出菌盖，按压平整，全部摆放到平盘当中。抹淀粉能够让肉馅和口蘑结合更牢固，蒸制的时候肉馅不容易从白玉口蘑酿肉上面掉下来。

上锅蒸制

蒸锅加水烧开，放入摆好的白玉口蘑酿肉，大火蒸 10 到 12 分钟，关火焖 2 分钟再取出，表面撒葱花点缀，盘里蒸出来的原汁可以直接保留，鲜味很足。蒸制时间不能太久，口蘑会出水变软塌，肉馅也会变老，影响白玉口蘑酿肉的口感。

白玉口蘑酿肉核心要点就是肉馅上劲、菌盖抹淀粉、大火短时间蒸制，成品菌香肉鲜，造型好看，做法简单，喜欢酿菜的可以在家尝试制作。

【常见问题】

问题 1：白玉口蘑酿肉蒸完肉馅脱落是什么原因？

回答 1：白玉口蘑酿肉蒸完肉馅脱落，大多是菌盖内侧没有抹淀粉，肉馅和口蘑贴合不牢，填酿之前薄薄抹一层干淀粉，白玉口蘑酿肉就能固定住肉馅。

问题 2：白玉口蘑酿肉蒸出来汁水太多怎么办？

回答 2：白玉口蘑酿肉汁水太多，一般是口蘑本身水分没有沥干，或者蒸制时间过长，提前沥干口蘑水分并且控制蒸制时长，白玉口蘑酿肉汁水就不会过量。

问题 3：白玉口蘑酿肉可以改成煎制版本吗？

回答 3：白玉口蘑酿肉可以煎制，肉馅面朝下小火煎定型再焖熟，但是煎制版本油脂更多，想要清淡鲜嫩还是优先选择蒸制的白玉口蘑酿肉。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，蒸制时长受口蘑大小、蒸锅火力影响，请结合实际情况灵活调整。