爆辣香辣鸭胗是一道辣味十足、鸭胗脆弹有嚼劲的重口下酒家常菜，鸭胗处理之后口感紧实脆嫩，大量辣椒搭配香料爆炒，辣香浓郁，越嚼越香，特别适合爱吃辣的人配米饭或者下酒，想要鸭胗脆而不硬、腥臊味去除干净，同时辣味够足不发苦，核心原因是鸭胗必须撕掉筋膜白膜，充分冲洗血水，焯水时间严格控制，全程大火快炒，辣椒分阶段爆香，不能长时间焖煮，不然鸭胗会变硬咬不动，辣椒炒糊还会带出苦味。

食材准备清单

预处理要点

鸭胗撕掉表面筋膜和内侧白膜，反复冲洗干净，可以打上十字花刀再切片，切好之后加少许盐和料酒抓揉，冲掉血水，这一步是爆辣香辣鸭胗去除腥臊味的关键。锅中加水，放入姜片、料酒，水烧开下入鸭胗，焯水 15 到 20 秒，鸭胗微微收缩立刻捞出，过凉水控干水分。干辣椒剪段，小米辣切圈，青椒切块，姜切丝，蒜切片备用。

炒制操作步骤

1. 起锅倒油，油热下入姜丝蒜片、花椒、干辣椒、小米辣，小火爆出浓烈香辣香气
2. 转大火，倒入青椒块翻炒大约 40 秒，炒到青椒断生
3. 倒入控干水的鸭胗，保持大火快速翻拌
4. 加入生抽、蚝油、白糖，大火翻炒 30 秒让酱汁裹匀鸭胗
5. 尝一下咸度，味道偏淡补少量食盐，翻炒均匀马上关火出锅

关键注意事项

鸭胗焯水不能太久，煮过头会变硬咬不动，后续爆炒同样属于短时间快炒，总加热时间一定要短。鸭胗表面水分必须控干，带水入锅会变成水煮，爆辣香辣鸭胗干香爆辣的风味就出不来。干辣椒不要炒糊，糊掉之后整道菜会有苦味，不能接受太辣可以减少干辣椒和小米辣用量。鸭胗属于内脏食材，一定要挑选新鲜食材，变质鸭胗不可以使用。

这道爆辣香辣鸭胗辣味强劲，鸭胗脆弹入味，掌握去筋膜、短时间焯水、大火快炒几个要点，在家就能做出重辣过瘾的爆辣香辣鸭胗，作为下酒小菜非常有满足感。

【常见问题】

问题 1：爆辣香辣鸭胗咬着很硬是什么原因？

回答 1：爆辣香辣鸭胗咬着很硬，一般是焯水时间过长或者后续爆炒太久，鸭胗焯水控制在 20 秒内，入锅快炒几十秒就要出锅。

问题 2：爆辣香辣鸭胗腥臊味重怎么办？

回答 2：爆辣香辣鸭胗腥臊味重，是鸭胗筋膜白膜没有清理干净，预处理要撕掉筋膜，用料酒抓洗血水，焯水加姜片去腥。

问题 3：爆辣香辣鸭胗辣椒炒苦是什么原因？

回答 3：爆辣香辣鸭胗辣椒炒苦，是干辣椒火候太大炒糊，爆香辣椒保持小火，看到辣椒变色出香就立刻下食材，不要持续高温干炒。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，内脏类食材务必清洗干净并充分加热，肠胃不耐辣人群谨慎食用，烹饪过程注意用火安全，成品风味受鸭胗新鲜度、火候大小影响会存在差异。