爆锤桃仁鸡片是一道风味家常菜肴，鸡片滑嫩入味，桃仁香脆回甘，两种口感搭配层次分明，咸鲜清爽，大火快炒之后香气突出，很适合搭配米饭，鸡片提前上浆腌制是嫩滑不柴的核心，桃仁需要提前小火焙香，生桃仁带有涩味，焙香之后才能释放坚果香气，炒制全程动作要快，桃仁不能久炒，不然容易焦糊发苦，也可以根据个人喜好加入少量青椒配色增鲜。

食材准备

鸡片腌制要点

1. 鸡胸肉切成厚薄均匀的薄片，厚度大概 2 毫米，受热成熟一致
2. 鸡片放入碗中，加入料酒、半勺生抽、淀粉，充分抓拌，让料汁全部被肉片吸收
3. 淋少许食用油抓匀封层，腌制 10 分钟，炒制的时候鸡片不容易粘连结块

桃仁预处理

1. 核桃仁挑掉碎壳杂质，平底锅开小火，不用放油，倒入桃仁慢慢焙香
2. 焙到桃仁颜色变浅金黄，闻到坚果香气立刻盛出放凉，放凉之后口感才会变脆
3. 青椒切菱形片，生姜切片，大蒜切片，提前备好所有配料
4. 提前把剩余生抽、老抽、白糖调成碗汁，炒制的时候一次性倒入，缩短操作时间

制作步骤

1. 起锅烧热倒油，油温五成热下入腌制好的鸡片
2. 大火快速滑散，鸡片变白定型立刻盛出备用，不要完全炒熟，后续还要回锅
3. 锅内留底油，下姜片蒜片爆香，倒入青椒片翻炒 30 秒
4. 倒回鸡片，开大火淋入调好的碗汁快速翻匀
5. 最后倒入提前焙好的桃仁，大火翻炒 15 秒，按需补少量盐，翻匀马上关火出锅

成品特点

成品鸡片滑嫩，桃仁香脆，咸鲜适口，桃仁最后下锅是关键，长时间加热桃仁会失去脆感，还会焦苦，不建议加水焖煮，焖煮会让鸡片出水，桃仁变软，破坏爆锤桃仁鸡片的口感搭配。

【常见问题】

问题 1：爆锤桃仁鸡片桃仁发苦是什么原因？

回答 1：爆锤桃仁鸡片桃仁发苦大多是焙炒过火，或者桃仁下锅之后久炒，小火焙香、最后短时间翻拌，就能保证爆锤桃仁鸡片桃仁香脆不苦。

问题 2：爆锤桃仁鸡片鸡片发柴怎么办？

回答 2：爆锤桃仁鸡片鸡片发柴一般是没有淀粉上浆，或者滑炒时间太久，提前淀粉腌制，鸡片变色就盛出，是做好爆锤桃仁鸡片的关键技巧。

问题 3：爆锤桃仁鸡片可以用巴旦木代替桃仁吗？

回答 3：爆锤桃仁鸡片可以临时用巴旦木替代，但是风味和原版爆锤桃仁鸡片不一样，巴旦木香气偏淡，还是核桃仁最适配这道菜。

问题 4：爆锤桃仁鸡片可以提前一天焙好桃仁吗？

回答 4：爆锤桃仁鸡片可以提前一天焙好桃仁，密封保存防止受潮，做爆锤桃仁鸡片之前检查，受潮变软的桃仁需要再次小火复焙。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，坚果过敏人群请勿食用，鸡肉务必彻底加热熟透，烹饪时注意用火安全。