爆炒鱿鱼肉丝是一道海鲜搭配猪肉的家常快手菜，鱿鱼脆嫩弹牙，肉丝滑嫩鲜香，两种食材口感互补，大火快炒之后咸鲜入味，香气浓郁，非常适合配米饭，鱿鱼焯水时间不能太长，久煮会收缩变硬，肉丝提前上浆腌制才能保持滑嫩，炒制全程保持大火，快速翻匀就出锅，避免出水影响脆感，还可以根据喜好添加青椒或者红椒，增加色彩和清爽口感。

食材准备

肉丝腌制要点

1. 猪里脊切成粗细均匀的肉丝，放进碗里
2. 加入半勺生抽、半勺料酒、淀粉，充分抓拌，让料汁全部被肉丝吸收
3. 淋少许食用油抓匀封层，腌制 10 分钟，炒制的时候不容易粘连

鱿鱼预处理

1. 鲜鱿鱼撕掉外层黑膜，取出内部软骨，清洗干净，切成粗细一致的丝
2. 锅中烧开水，放姜片和一勺料酒，下入鱿鱼丝，焯水 10 秒，看到鱿鱼微微卷曲马上捞出
3. 捞出之后立刻沥干水分，不要长时间浸泡，防止口感变软

配料预处理

1. 青椒切丝，生姜切丝，大蒜切片，所有配料提前备好，爆炒节奏快
2. 提前把剩余生抽、老抽、白糖混合成调味汁，炒制的时候一次性倒入，节省时间

爆炒制作步骤

1. 起锅烧热倒油，油温五成热下入腌制好的肉丝，快速滑散
2. 肉丝变白定型立刻盛出备用，不要炒全熟，后面还要回锅
3. 锅内留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入青椒丝翻炒 30 秒
4. 倒回肉丝和焯好水的鱿鱼丝，开大火快速翻炒，淋入提前调好的调味汁
5. 大火翻炒 20 秒，按需补少量盐，翻匀就关火出锅

成品特点

成品鱿鱼脆弹，肉丝滑嫩，咸鲜清爽，汤汁很少，口感层次丰富，鱿鱼焯水和爆炒都不能超时，一旦加热过久，鱿鱼肉丝就会收缩发硬，失去脆嫩口感。

【常见问题】

问题 1：爆炒鱿鱼肉丝鱿鱼咬不动是什么原因？

回答 1：爆炒鱿鱼肉丝鱿鱼咬不动一般是焯水太久或者爆炒时间过长，鱿鱼受热过度收缩变硬，控制焯水 10 秒、大火快炒短时间入味，就能保证爆炒鱿鱼肉丝脆弹口感。

问题 2：爆炒鱿鱼肉丝肉丝发柴怎么办？

回答 2：爆炒鱿鱼肉丝肉丝发柴大多是没有淀粉上浆，或者滑炒时间太久，提前淀粉腌制，肉丝变色就盛出，是做好爆炒鱿鱼肉丝的关键技巧。

问题 3：爆炒鱿鱼肉丝可以用干鱿鱼吗？

回答 3：爆炒鱿鱼肉丝可以使用泡发好的干鱿鱼，干鱿鱼风味更浓，但是泡发要充分，否则做出来的爆炒鱿鱼肉丝口感偏硬。

问题 4：爆炒鱿鱼肉丝出水太多怎么解决？

回答 4：爆炒鱿鱼肉丝出水太多是鱿鱼没有充分沥干，大火快炒不要加水，充分沥干食材水分，就能避免爆炒鱿鱼肉丝大量出水。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，海鲜类食材必须彻底加热熟透，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪时注意用火安全。