爆炒柿椒肉片是一道经典家常快炒菜，肉片滑嫩不柴，柿椒脆甜清爽，大火快炒之后咸香入味，十分钟左右就能完成，非常适合日常晚餐搭配米饭，想要这道菜口感均衡，核心是肉片提前上浆锁水，柿椒保持脆度不炒软，全程大火短时间翻炒，避免肉片出水变老、柿椒发黄失去甜脆口感，调味简单清淡，突出柿椒本身的清甜和肉片的鲜香。

食材准备清单

预处理要点

猪瘦肉逆纹切成薄片，放进碗里，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓拌均匀，再淋少许食用油封浆，静置腌制 10 分钟，这样炒出来肉片滑嫩不容易散。柿椒去掉蒂和内部白瓤，切成菱形块，清洗之后沥干表面水分，水分太多下锅会变成焖煮，柿椒就不脆了。姜切丝，蒜切片备用。

炒制操作步骤

1. 起锅烧热，倒入适量食用油，油温热后下入腌制好的肉片，大火快速滑散
2. 肉片炒到变色断生立刻盛出来，不要炒全熟，后续还要回锅
3. 同一口锅留底油，下姜丝蒜片爆香
4. 倒入柿椒块，大火翻炒大约 1 分钟，炒到柿椒表皮微微发亮，保留脆感
5. 把之前滑好的肉片倒回锅中，加入剩余生抽、白糖，大火快速翻匀
6. 根据咸淡补少量食盐，翻炒十几秒马上关火出锅

关键注意事项

肉片滑炒断生就盛出，是防止肉片久炒发柴的关键。柿椒不要长时间翻炒，炒太软会失去清甜脆感，整道菜口感就会变差。肉片上浆的时候最后加一层油封，炒制的时候不容易粘成一团。如果喜欢口味偏重，可以加一点点蚝油增鲜，但是不要放太多，避免盖住柿椒本身甜味。

这道爆炒柿椒肉片做法简单，兼顾滑嫩肉片和脆甜柿椒，大火快炒锁住食材本味，配米饭非常开胃，掌握肉片上浆和柿椒短炒两个要点，在家就能稳定做出好吃的爆炒柿椒肉片。

【常见问题】

问题 1：爆炒柿椒肉片肉片炒老发柴是什么原因？

回答 1：爆炒柿椒肉片肉片炒老发柴，大多是肉片没有上浆，或者滑炒时间过长，肉片提前用淀粉上浆腌制，变色断生就要盛出回锅快炒。

问题 2：爆炒柿椒肉片柿椒出水变软怎么办？

回答 2：爆炒柿椒肉片柿椒出水变软，是柿椒表面带生水或者炒制时间太久，预处理把柿椒沥干，大火快炒一分钟左右即可出锅。

问题 3：爆炒柿椒肉片可以换成五花肉吗？

回答 3：爆炒柿椒肉片可以换成五花肉，五花肉需要先煸炒出油，再下柿椒翻炒，成品油脂更香浓，但是相比里脊肉会偏油腻。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，猪肉类食材请确保充分加热熟透，烹饪过程注意用火安全，成品风味受食材新鲜度、火候大小影响会存在差异。