爆炒香辣鸭架是很受欢迎的特色下酒菜，鸭架经过煸炒之后骨边肉干香有嚼头，香辣酱汁充分裹满鸭架，麻辣入味，嗦肉啃骨都很香，非常适合追剧、小酌搭配，鸭架提前焯水去血沫和腥气是这道菜的关键，煸炒要把表面水分炒干，这样后续爆炒才能吸附香辣调料，鸭架本身肉不多，调味可以稍微重一点，辣度可以根据个人喜好增减干辣椒、小米辣的用量。

食材准备

鸭架预处理

1. 鸭架剁成大小均匀的大块，清水冲洗，把残留血块清理干净
2. 冷水下锅，放入姜片、一勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫
3. 焯水完成捞出鸭架，用温水冲洗干净，充分沥干表面水分，水分太多会影响干香效果

配料预处理

1. 干辣椒剪成段，可去掉部分辣椒籽降低辣度，小米辣切圈
2. 生姜切片，大蒜拍碎，葱段切好，花椒提前备好，爆炒的时候下料速度要快

爆炒制作步骤

1. 起锅倒油，油温升高下入沥干的鸭架，中火煸炒
2. 持续翻动鸭架，炒到鸭架表面收紧微焦，把多余水分炒干，盛出备用
3. 锅内留底油，下入姜蒜、花椒、豆瓣酱炒出红油，放入干辣椒、小米辣炒出香辣香气
4. 把煸炒好的鸭架倒回锅中，转大火快速翻炒，加入剩余料酒、生抽、老抽、白糖
5. 大火翻炒 1 分钟，尝味按需补少量盐，撒葱段翻炒几下就可以关火出锅

成品特点

成品鸭架色泽红亮，骨边肉干香有嚼劲，香辣麻香突出，不建议加水焖煮，焖煮之后鸭架会变软，失去爆炒香辣鸭架特有的干香口感，喜欢偏酥脆口感可以延长煸炒时间。

【常见问题】

问题 1：爆炒香辣鸭架有腥味怎么办？

回答 1：爆炒香辣鸭架有腥味一般是焯水不彻底，冷水加料酒姜片焯水撇净血沫，煸炒时搭配姜蒜花椒，就能去除爆炒香辣鸭架的腥气。

问题 2：爆炒香辣鸭架不够入味是什么原因？

回答 2：爆炒香辣鸭架不够入味大多是表面水分没有炒干，调料很难附着，充分煸炒收干水分，调味时酱汁裹匀，就能让爆炒香辣鸭架更加入味。

问题 3：爆炒香辣鸭架可以用卤过的鸭架吗？

回答 3：爆炒香辣鸭架可以用提前卤好的鸭架，卤制之后本身带底味，爆炒香辣鸭架调味就要减少盐和生抽，避免成品过咸。

问题 4：爆炒香辣鸭架不吃辣怎么调整？

回答 4：爆炒香辣鸭架可以去掉干辣椒小米辣和豆瓣酱，改成椒盐咸鲜口味，依然能保留爆炒香辣鸭架干香啃嚼的口感，适合不吃辣人群。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，鸭架必须彻底加热熟透，过敏人群请留意食材过敏原，啃食时注意骨头，烹饪时注意用火安全。