爆炒香辣鸡块是经典家常硬菜，鸡块外皮微焦干香，内里鸡肉鲜嫩多汁，香辣调料充分裹附在肉块上，咸辣开胃，不管配米饭还是当小零食都很合适，鸡肉提前腌制入味是基础，煸炒把鸡块表面水分收干，才能形成干香口感，大火爆炒配合香辣酱料，让辣味渗透进鸡肉里面，鸡块建议剁成大小均匀的块，受热成熟速度一致，不会出现有的老有的生的情况，辣度可以根据喜好增减干辣椒和小米辣用量。

食材准备

鸡块腌制要点

1. 鸡块清洗干净，把血水充分冲洗干净，沥干表面水分，水分太多炒制容易出水，没法炒出干香效果
2. 鸡块放入碗中，加入料酒、半勺生抽、姜片抓拌均匀
3. 静置腌制 15 分钟，让鸡肉初步去腥入味，腌制完成把多余汁水倒掉

配料预处理

1. 干辣椒剪成段，去掉部分辣椒籽可以降低辣度，小米辣切圈
2. 大蒜拍碎，生姜切片，葱段切好，全部配料提前备好，爆炒阶段节奏快

爆炒制作步骤

1. 起锅倒油，油温升高下入腌制好的鸡块，中火煸炒
2. 不断翻动鸡块，炒到鸡块表面收紧微黄，把鸡块里面多余水分炒干，盛出备用
3. 锅里留底油，下入姜蒜、豆瓣酱炒出红油，放入干辣椒、小米辣炒出香辣香气
4. 把煸炒好的鸡块倒回锅中，转大火快速翻炒，加入剩余生抽、老抽、白糖
5. 大火翻炒 1 分钟，尝味之后按需补少量盐，撒葱段翻炒几下就关火出锅

成品特点

成品鸡块干香紧实，酱汁红亮，香辣浓郁，鸡块不要长时间焖煮，焖煮太久鸡肉会变软，失去爆炒香辣鸡块特有的干香口感，喜欢带汤汁版本可以少量加水，但是不推荐，干香版本风味最佳。

【常见问题】

问题 1：爆炒香辣鸡块炒出来出水怎么办？

回答 1：爆炒香辣鸡块出水一般是鸡块没有沥干水分，或者煸炒时间不足，提前沥干鸡块并且中火煸炒收干水分，就能避免爆炒香辣鸡块出水，保持干香口感。

问题 2：爆炒香辣鸡块鸡肉发柴是什么原因？

回答 2：爆炒香辣鸡块鸡肉发柴大多是炒制时间过长，鸡肉水分流失太多，控制煸炒和大火翻炒时长，就能让爆炒香辣鸡块外香里嫩。

问题 3：爆炒香辣鸡块可以用鸡腿肉吗？

回答 3：爆炒香辣鸡块可以换成鸡腿肉块，鸡腿肉油脂更足，做出来的爆炒香辣鸡块口感更嫩，比纯鸡胸肉版本不容易发柴。

问题 4：爆炒香辣鸡块不吃辣怎么做调整？

回答 4：爆炒香辣鸡块可以去掉干辣椒小米辣，减少豆瓣酱，改成咸鲜口味，依然可以保留爆炒香辣鸡块干香的基础口感，适合不能吃辣的人群。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，鸡肉必须彻底加热熟透，过敏人群请留意食材过敏原，烹饪时注意用火安全。