爆炒香辣墨鱼是一道风味浓郁的海鲜小炒，核心要点就是墨鱼处理干净去除海腥味，干辣椒和姜蒜充分爆香，全程大火快炒，墨鱼保持弹脆不收缩，香辣入味带锅气，鲜辣开胃，配米饭或者当作下酒菜都很合适。这道菜能不能做好，重点在于墨鱼的预处理、焯水时长还有火候控制，墨鱼外皮黑膜、软骨清理不干净会残留腥味，焯烫太久墨鱼会紧缩变硬嚼不动，辣椒如果炒糊会发苦，调味不要过重，突出墨鱼本身的鲜和香辣的复合香气。

食材准备

前期预处理

1. 墨鱼撕掉外层黑膜，去除内脏、墨囊和硬软骨，冲洗干净，表面打上十字花刀，再切成大小均匀的块
2. 墨鱼加料酒、白胡椒粉抓匀，腌制 5 分钟去腥
3. 锅中烧水，水微沸下入墨鱼，看到墨鱼卷曲立刻捞出沥干，不要长时间煮
4. 干辣椒剪段，姜蒜切丝切片，青椒切块，小碗提前兑好碗汁，生抽、蚝油、白糖混合备用

炒制步骤

1. 热锅倒油，下入姜蒜、干辣椒段小火爆香，闻到香辣味注意不要把辣椒炒焦发黑
2. 转大火，倒入青椒块翻炒 30 秒，炒到青椒断生
3. 放入焯好的墨鱼卷，转最大火快速翻拌
4. 淋入提前调好的碗汁，大火翻炒 20 到 30 秒，让所有食材均匀裹上酱汁
5. 根据咸度补少量盐，味道融合马上关火出锅，不要加盖焖炒

成品要点总结

整道菜讲究旺火短炒，墨鱼只焯到卷曲定型，回锅快速裹上香辣酱汁，保留弹脆口感，干辣椒辛香和墨鱼海鲜鲜味融合，鲜辣浓郁，锅气充足。

【常见问题】

问题 1：爆炒香辣墨鱼墨鱼变硬嚼不动是什么原因？

回答 1：爆炒香辣墨鱼墨鱼变硬嚼不动大多是焯水时间过长，或者回锅炒制太久，墨鱼受热过度收缩变老，做爆炒香辣墨鱼墨鱼一卷就捞出，最后短时间大火翻拌即可。

问题 2：爆炒香辣墨鱼有海腥味怎么处理？

回答 2：爆炒香辣墨鱼残留海腥味一般是黑膜和软骨没有清理干净，腌制去腥不充分，做爆炒香辣墨鱼一定要撕掉黑膜，用料酒加白胡椒粉腌制，就能有效压掉海腥味。

问题 3：爆炒香辣墨鱼辣椒发苦是什么原因？

回答 3：爆炒香辣墨鱼辣椒发苦是小火爆香的时候火候太大，辣椒炒焦了，做爆炒香辣墨鱼爆香辣椒要用小火，闻到香气立刻下主食材，避免辣椒糊掉影响整道菜风味。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，墨鱼务必彻底加热，辣椒刺激性较强肠胃敏感人群酌情减量，炒制热油注意防烫伤。