百香果蛋白塔是一款清爽型西式烘焙点心，塔壳酥脆，内部搭配顺滑百香果内馅，表层蛋白霜蓬松洁白，果香酸甜中和甜腻，入口层次丰富，下午茶搭配茶饮非常合适。想要百香果蛋白塔成品稳定，塔皮需要提前盲烤定型，避免之后填馅塌陷，蛋白霜打发程度要控制到位，烘烤温度不能过高，不然蛋白霜容易上色焦黑、开裂，百香果内馅要熬煮到浓稠状态，防止百香果蛋白塔放一会就出水变软。

食材准备

详细制作步骤

1. 制作塔壳：软化黄油加糖粉搅打均匀，加入蛋黄继续混合，筛入低筋面粉揉成面团，包保鲜膜冷藏松弛 30 分钟，取出擀平铺进塔模，扎小孔，垫烘焙纸压重物，烤箱 170 度盲烤 12 分钟，取出放凉备用。
2. 熬百香果内馅：百香果果肉过滤出果汁，鸡蛋加细砂糖搅拌，倒入百香果汁隔水加热，不停搅拌，熬到浓稠之后离火，加入黄油搅拌融化，放凉成百香果内馅。
3. 填充内馅：冷却好的百香果内馅倒入已经烤好的塔壳里面，抹平，暂时放一旁备用。
4. 打发蛋白霜：蛋白加少许柠檬汁，分次加入细砂糖，打发到硬性发泡，提起有直立小尖，装入裱花袋，挤在百香果内馅表面。
5. 烘烤定型：烤箱调至 130 度，放入百香果蛋白塔烘烤 20 分钟，之后可以用喷枪轻烤蛋白霜表面上色，完成之后取出放凉，冷藏风味更好。

制作要点

• 塔皮盲烤是关键步骤，不盲烤，填馅之后塔底容易鼓起塌陷，影响百香果蛋白塔外形。
• 蛋白霜烘烤低温慢烤，高温会让百香果蛋白塔蛋白霜快速焦化开裂。
• 百香果内馅一定要熬浓稠，稀内馅会浸透塔壳，让百香果蛋白塔塔皮变软失去酥脆感。

【常见问题】

问题 1：百香果蛋白塔蛋白霜塌陷是什么原因？

回答 1：百香果蛋白塔蛋白霜塌陷，一般是蛋白打发不到位，或者烘烤温度太高，制作百香果蛋白塔要把蛋白打发到硬性发泡，采用低温烘烤定型。

问题 2：百香果蛋白塔可以不加喷枪吗？

回答 2：百香果蛋白塔可以不加喷枪，直接低温烘烤完成，只是百香果蛋白塔表层没有焦香上色，外观会比较素净。

问题 3：百香果蛋白塔可以提前一天做好吗？

回答 3：百香果蛋白塔可以密封冷藏提前一天存放，但是百香果蛋白塔塔皮会慢慢吸收内馅水分，酥脆度会下降，建议尽快食用。

【免责申明】

本文食谱仅作为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，对鸡蛋、百香果过敏人群请谨慎食用，成品效果会受烤箱温差、打发状态影响存在差异。