百香果蛋白糖是入口即化的烘烤小点心，蛋白打发之后加入百香果汁，烤好之后带着清新果酸，甜度不会腻，外形小巧好看，在家用烤箱就能制作，下午茶、给孩子当小零食都很合适。蛋白打发是百香果蛋白糖成败的核心，打蛋盆和打蛋器必须无水无油，蛋白里面不能混进蛋黄，不然很难打发稳定，百香果汁含水，加进去之后蛋白霜稳定性会下降，所以果汁不能加太多，烘烤要用低温慢烤，高温很容易上色过快甚至烤焦，内部还没有干透，出炉之后如果没有及时脱干水分，百香果蛋白糖很容易回软。

食材准备

前期处理

1. 百香果挖出果肉，过滤掉果籽，只留果汁，称好 10 克备用。
2. 打蛋盆清洗干净，擦干，保证无水无油，分离蛋白蛋黄，蛋白倒入盆里。
3. 玉米淀粉提前称好，烤箱提前预热到 90 摄氏度。

制作步骤

1. 蛋白里面滴入柠檬汁，电动打蛋器低速打发，出现大鱼眼泡的时候，分三次加入细砂糖，继续打发到硬性发泡，提起打蛋器有直立小尖角。
2. 筛入玉米淀粉，倒入过滤好的百香果汁，用翻拌手法混合均匀，不要画圈搅拌，防止蛋白霜消泡。
3. 把蛋白霜装入裱花袋，在铺好油纸的烤盘上挤出大小均匀的小糖粒。
4. 放入预热好的烤箱中层，90 摄氏度低温烘烤 90 到 110 分钟，烤好之后不要马上取出，留在烤箱里面焖 30 分钟，凉透之后立刻密封保存。

成品百香果蛋白糖轻脆酥松，咬开能尝到百香果的酸甜果香，甜度柔和不齁，环境潮湿的时候一定要尽快吃完，受潮之后口感会变软失去酥脆感。

【常见问题】

问题 1：百香果蛋白糖打发消泡是什么原因？

回答 1：百香果蛋白糖打发消泡，一般是盆器有水油、混入蛋黄，或者加入百香果汁之后搅拌手法错误，建议严格保证器具干净，翻拌不要过度，就能减少百香果蛋白糖消泡。

问题 2：百香果蛋白糖烤完发软怎么办？

回答 2：百香果蛋白糖烤完发软，大多是烘烤时间不足，内部水分没有烘干，可以延长低温烘烤时间，出炉焖透，凉透马上密封，避免百香果蛋白糖受潮回软。

问题 3：百香果蛋白糖可以保留百香果籽吗？

回答 3：百香果蛋白糖不建议保留百香果籽，果籽颗粒会影响蛋白霜细腻度，还容易造成消泡，做百香果蛋白糖最好过滤出纯果汁再使用。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用。