爆炒香辣钉螺是很受欢迎的嗦螺特色菜，钉螺吸满香辣酱汁，螺肉紧实有嚼劲，麻辣鲜香，特别适合做下酒配饭，钉螺提前养水吐沙、剪尾是这道菜的核心要点，剪尾之后酱汁更容易渗入螺壳内部，爆炒的时候大火快炒加短时间焖煮，让辣味充分渗透，同时一定要彻底煮熟，杀灭寄生虫，食用起来才安全，辣度可以根据喜好调整干辣椒、小米辣的用量。

食材准备

钉螺预处理

1. 鲜活钉螺放进清水盆，加一勺盐，滴几滴食用油，静置 3 到 4 小时，让钉螺吐出泥沙
2. 吐沙完成后，用刷子反复搓洗螺壳表面污泥，冲洗干净
3. 用剪刀把钉螺尾部剪掉一小截，剪尾不要剪太深，方便后续嗦螺吸汁入味
4. 再次冲洗一遍，沥干全部水分备用

配料预处理

1. 干辣椒剪段，小米辣切圈，生姜切片，大蒜拍碎，紫苏洗净备用
2. 香料、酱料全部提前备好，爆炒过程节奏快，避免临时找料

爆炒制作步骤

1. 起锅倒油，下入姜片、蒜瓣、八角、桂皮，中火炒出香料香味
2. 加入豆瓣酱炒出红油，再放入干辣椒、小米辣翻炒出香辣味
3. 倒入沥干的钉螺，转大火快速翻炒均匀，淋入料酒去腥
4. 加入生抽、蚝油、白糖，翻炒均匀，加入少量清水，水量大概没过钉螺三分之一
5. 盖上锅盖，中小火焖煮 8 分钟，让酱汁和辣味充分渗透进钉螺内部
6. 开盖开大火收浓酱汁，放入紫苏，加少许盐调味，翻炒均匀就可以出锅

成品特点

成品钉螺壳裹满红亮香辣酱汁，螺肉入味紧实，嗦起来香辣过瘾，焖煮时间不能太短，不然味道进不去，也不要焖太久，螺肉容易老，食用的时候一定要确认钉螺完全熟透。

【常见问题】

问题 1：爆炒香辣钉螺为什么味道进不去？

回答 1：爆炒香辣钉螺味道进不去大多是没有剪尾，或者焖煮时间太短，提前剪尾并且留足焖煮时间，就能让爆炒香辣钉螺充分吸满香辣酱汁。

问题 2：爆炒香辣钉螺吃起来有泥沙怎么办？

回答 2：爆炒香辣钉螺有泥沙是吐沙不充分，盐水加油静养吐沙，刷洗螺壳，就能解决爆炒香辣钉螺带泥沙的问题。

问题 3：爆炒香辣钉螺一定要放紫苏吗？

回答 3：爆炒香辣钉螺不是必须放紫苏，紫苏主要是去腥增香，不放紫苏也可以做出风味不错的爆炒香辣钉螺。

问题 4：爆炒香辣钉螺可以提前焯水吗？

回答 4：爆炒香辣钉螺可以提前焯水，焯到钉螺微微开口再爆炒，但是直接生炒的爆炒香辣钉螺螺肉鲜味保留更好。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，钉螺类螺类食材必须充分高温煮熟，不建议生食，过敏人群请留意食材过敏原，烹饪时注意用火安全。