爆香水煮牛肉是经典川菜，牛肉片滑嫩不柴，汤底麻辣醇厚，配菜吸满红油汤汁，香气浓郁，麻辣过瘾，配米饭非常下饭，在家可以调整辣度，新手掌握上浆和滑烫火候就能做好。这道菜好吃的核心原因在于牛肉逆纹切片加淀粉上浆锁水，这一步可以避免牛肉久煮变老，底料用豆瓣酱炒出红油，再加入配菜和牛肉短时间烫熟，最后热油激香辣椒花椒，这一步就是爆香的关键，激香之后麻香香气会被充分激发出来，整道菜香味直接提升。

食材准备

详细制作步骤

牛肉腌制处理

牛里脊逆纹路切成薄片，放入碗中，加料酒、半勺生抽、淀粉抓拌到肉片发黏，最后淋少量食用油抓匀封层，腌制 15 分钟，油封防止爆香水煮牛肉下锅之后肉片粘连，锁住肉片水分保持嫩滑。

配菜预处理

豆芽清洗干净，青笋切片，锅中烧水，水开下入豆芽和青笋焯烫断生，捞出铺在大碗底部备用，提前焯好配菜，后面烫牛肉的时候不用额外久煮，节省时间。

炒底料

热锅倒油，下入姜片、蒜片、豆瓣酱，中小火翻炒，把豆瓣酱红油炒出来，炒出香辣香气，注意不要把豆瓣酱炒糊，糊掉之后爆香水煮牛肉会发苦。

煮制汤底

底料炒好之后加入适量清水，放入剩余生抽、白糖，大火烧开，保持微沸状态，下入腌制好的牛肉片，用筷子轻轻拨开，牛肉刚刚变色立刻关火，连汤带肉一起倒进铺好配菜的大碗里。

热油激香

表面撒上干辣椒段、花椒、蒜末，另起锅把食用油烧到滚烫，直接淋在辣椒花椒蒜末上面，听到滋滋声响，爆香效果完成，尝咸淡，味道不够再加少量盐。

制作关键要点

• 牛肉一定要逆纹切，上浆腌制是嫩滑核心
• 牛肉下锅只烫到断生，不要长时间煮，防止变老
• 最后热油一定要滚烫，这是爆香水煮牛肉香气突出的关键
• 豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，避免过咸

做好的爆香水煮牛肉，牛肉滑嫩，红油麻辣，热油激香之后麻香扑鼻，配菜脆嫩入味，趁热食用风味最佳，只要把控上浆、短时间烫熟、热油激香这几个重点，在家就能复刻饭店同款爆香水煮牛肉。

【常见问题】

问题 1：爆香水煮牛肉牛肉发柴是什么原因？

回答 1：爆香水煮牛肉牛肉发柴，大多是没有逆纹切片，没有淀粉上浆，或者煮制时间太长，牛肉受热过度收缩，制作爆香水煮牛肉需要逆纹切片、淀粉腌制，微沸状态短时间烫熟断生就出锅。

问题 2：爆香水煮牛肉辣椒花椒不香是什么原因？

回答 2：爆香水煮牛肉辣椒花椒不香，一般是淋的油温不够，没有充分激发出香料香气，做爆香水煮牛肉最后食用油需要烧至滚烫，淋在辣椒花椒蒜末上，才能达到爆香效果。

问题 3：爆香水煮牛肉可以更换配菜吗？

回答 3：爆香水煮牛肉可以更换配菜，除了豆芽青笋，也可以用金针菇、娃娃菜制作爆香水煮牛肉，配菜提前焯烫断生，后续操作流程保持不变。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、处理请注意饮食卫生，肠胃敏感人群请根据自身情况谨慎食用。