爆香回锅土豆是一道很受欢迎的家常素菜，土豆先煎至表面焦香，再搭配酱料回锅翻炒，外皮带焦脆感，内里粉糯绵软，酱香浓郁，咸香带微辣，配米饭非常下饭，这道菜核心要点是土豆切块之后提前煮到半熟，这样后续回锅爆炒的时候不容易夹生，煎制的时候耐心把表面煎出焦壳，酱料推荐用豆瓣酱打底，炒出红油之后再下土豆，味道会更醇厚，辣度可以根据个人喜好增减辣椒用量。

食材准备

土豆预处理

1. 土豆去皮，切成大小均匀的厚块，每块厚度保持一致，受热成熟度统一
2. 冷水下锅，加少许盐，大火煮到土豆八分熟，用筷子能扎透但是还没有完全软烂就捞出
3. 捞出土豆充分沥干表面水分，表面有水会影响煎制，不容易煎出焦壳

配料预处理

1. 青椒切滚刀块，生姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段
2. 提前把生抽、白糖混合成碗汁，回锅爆炒的时候一次性倒入，缩短炒制时间

制作步骤

1. 起锅倒油，油温升高下入沥干的土豆块，中火慢煎
2. 不断翻动土豆，把每一面都煎到金黄焦壳，煎好之后盛出备用
3. 锅内留底油，下入姜片、蒜瓣、干辣椒，放入豆瓣酱，中小火炒出红油
4. 倒入青椒块翻炒 30 秒，再把煎好的土豆倒回锅中，开大火快速翻炒
5. 淋入调好的碗汁，大火翻匀，尝味按需补少量盐，撒葱花就可以关火出锅

成品特点

成品土豆外焦里糯，酱香浓郁，香辣开胃，土豆不要煮得太烂，煮太软回锅翻炒的时候容易碎成泥，喜欢干香口感就不要加水，如果喜欢带汤汁版本，可以少量加清水焖 1 分钟，但是口感会偏软，失去焦香效果。

【常见问题】

问题 1：爆香回锅土豆炒碎是什么原因？

回答 1：爆香回锅土豆炒碎一般是预煮时间太长，土豆已经过软，预煮控制在八分熟，翻炒动作轻柔，就能保持爆香回锅土豆块状完整。

问题 2：爆香回锅土豆没有焦壳怎么办？

回答 2：爆香回锅土豆没有焦壳大多是土豆表面水分没有沥干，或者煎制火候太小，充分沥干水分，中火慢煎翻面，就能煎出爆香回锅土豆焦香外皮。

问题 3：爆香回锅土豆可以不放豆瓣酱吗？

回答 3：爆香回锅土豆可以去掉豆瓣酱，改成单纯咸鲜口味，但是缺少红油酱香，爆香回锅土豆风味会变淡，喜欢重酱香味还是推荐保留豆瓣酱。

问题 4：爆香回锅土豆能用新土豆吗？

回答 4：爆香回锅土豆可以用新土豆，新土豆水分偏高，做出来的爆香回锅土豆偏脆，黄心老土豆粉糯效果会更好。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，过敏人群请留意食材过敏原，烹饪时注意用火安全。