本帮酱鸭腿翅是经典上海本帮冷菜，特点是酱香醇厚，咸甜入味，鸭皮紧实不腻，鸭腿肉质酥嫩，鸭翅胶质充足，冷吃热吃都合适，在家就能做出本帮酱鸭腿翅标志性的酱卤风味。这道菜属于本帮酱卤的路子，依靠老卤加冰糖、酱油长时间浸卤，不靠辛辣香料抢味，重点突出鸭本身鲜香味，鸭腿和鸭翅部位大小合适，卤制之后入味均匀，是本帮家宴、日常下饭很受欢迎的卤味。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理食材：鸭腿鸭翅冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开焯水，撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净，去除残留杂质。
2. 调卤汤：锅中加入清水，放入葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖，大火把卤汤烧开，煮 5 分钟让香料和糖味融合。
3. 下入食材：把焯好水的鸭腿鸭翅放进卤汤，再次烧开之后转小火，保持微沸卤制 25 分钟。
4. 浸泡入味：关火之后不要马上捞出，让本帮酱鸭腿翅继续在卤汤里浸泡至少 2 小时，时间越久酱香越浓，隔夜浸泡风味最佳。
5. 取出改刀：吃之前捞出，鸭腿可以切块，鸭翅直接装盘，喜欢浓酱可以淋少许原卤汁。

关键要点

做本帮酱鸭腿翅，香料一定要少，本帮风格讲究清酱，香料太重就变成五香卤味，失去本帮特色。冰糖不要省略，它是形成亮泽酱色和回甜的关键。浸泡这一步非常重要，只卤不泡，外表有味但是里面肉质偏淡。鸭类油脂偏高，焯水能去除一部分油脂，成品吃起来不会腻口。

本帮酱鸭腿翅核心就是小火慢卤加长时间浸泡，把控好咸甜比例，少香料突出本帮酱香，做好之后色泽红亮，咸甜适口，作为冷盘或者加餐都很合适。

【常见问题】

问题 1：本帮酱鸭腿翅可以用老卤反复使用吗

回答 1：本帮酱鸭腿翅的卤汤过滤干净残渣，冷藏保存可以作为老卤反复使用，每次续卤本帮酱鸭腿翅的时候要补充冰糖和生抽，老卤越陈酱香越浓郁。

问题 2：本帮酱鸭腿翅卤好之后能放多久

回答 2：本帮酱鸭腿翅卤制完成后密封冷藏建议 3 天内吃完，因为没有防腐剂，存放太久本帮酱鸭腿翅容易变质，吃之前可以复热。

问题 3：做本帮酱鸭腿翅能不能不加冰糖

回答 3：本帮酱鸭腿翅不建议去掉冰糖，冰糖是本帮酱鸭腿翅咸甜回甜和酱色光亮的核心，去掉之后就不再是地道本帮风味，只能做成普通卤鸭腿翅。

【免责申明】

本文为本帮酱鸭腿翅家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，鸭肉过敏人群请勿食用，卤制品高盐，高血压人群建议控制食用量。