避风塘炒虎虾是港式风味招牌菜，核心就是虎虾先炸至外壳酥脆，再和金黄蒜酥、辣椒、豆豉一同翻炒，成品虾壳香酥可以直接嚼食，虾肉紧实弹嫩，蒜香浓郁带微微咸辣，风味层次丰富，制作关键点在于虎虾预处理开背去虾线、蒜酥小火炸金黄、快炒不回软，最容易翻车的地方就是蒜酥炸糊发苦、虎虾出水变软、调味过咸，把控蒜酥火候和炒制速度是成功核心。

做避风塘炒虎虾，是因为虎虾个头大肉质厚，经过高温炸制之后虾壳变脆，虾肉锁住汁水不会干柴，避风塘标志性的金蒜是整道菜灵魂，蒜经过低温炸干之后香气转化成焦香，搭配豆豉提鲜，和普通油爆虾相比风味更加厚重，虎虾开背之后不仅方便入味，炸的时候也更容易熟透，还能避免炸制的时候虾身卷曲。

食材准备

预处理关键步骤

1. 虎虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，冲洗干净沥干水分
2. 虎虾加料酒、少许盐、白胡椒粉腌制 10 分钟
3. 蒜蓉分成两份，一份用来炸蒜酥，一份留着后面翻炒
4. 腌好的虎虾表面薄薄拍一层干淀粉，抖掉多余粉

炒制操作步骤

1. 锅里倒油，中小火下蒜蓉，慢慢炸成金黄色立刻捞出，做成蒜酥，注意不要炸黑
2. 油温升高到七成热，下入拍好粉的虎虾，大火炸 2 分钟，虾身变红外壳酥脆捞出控油
3. 锅中留少量底油，下姜末、小米辣、压碎豆豉爆香
4. 倒入面包糠，小火翻炒到面包糠变金黄
5. 倒回炸好的虎虾和炸好的蒜酥，加少量盐，大火快速翻匀马上出锅

制作要点总结

避风塘炒虎虾全程动作要快，面包糠和蒜酥吸潮之后很容易变软，所以翻拌完成立刻装盘；蒜蓉炸制一定要小火，一旦颜色变深就会发苦，整道菜风味报废；虎虾炸制不要太久，不然虾肉失水收缩变老，喜欢口味重可以再加一点点生抽，但是豆豉本身含盐，调味一定要尝味，避免过咸。

【常见问题】

问题 1：避风塘炒虎虾蒜酥发苦是什么原因？

回答 1：避风塘炒虎虾蒜酥发苦，是蒜蓉炸制火候过大，蒜蓉已经炸焦发黑，一定要保持小火，蒜蓉刚变成金黄色马上捞出。

问题 2：避风塘炒虎虾虾壳不脆怎么办？

回答 2：避风塘炒虎虾虾壳不脆，大多是虎虾表面水分没有沥干，拍粉太薄，或者炸制油温偏低，建议充分控水，提高油温高温快炸。

问题 3：避风塘炒虎虾可以不用面包糠吗？

回答 3：避风塘炒虎虾可以省略面包糠，只用蒜酥和豆豉炒制，但是缺少避风塘那种蓬松颗粒口感，经典版本还是推荐搭配面包糠。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，虎虾属于海鲜，海鲜过敏人群请勿食用；油炸操作注意防油溅烫伤，调味盐量可根据个人口味调整，食用后如身体不适请及时就医。