避风塘皮皮虾是经典粤式海鲜小炒，核心就是皮皮虾炸到外壳酥脆，再和金蒜面包糠同炒，成品蒜香浓郁，虾壳香酥可以直接嚼，虾肉鲜嫩饱满，面包糠干香附着在虾身，咸香带微辣，这道菜好吃的原因是避风塘标志性金蒜小火炒香之后蒜香醇厚，皮皮虾提前腌制入底味，油炸锁住虾肉汁水，搭配干辣椒提香辣味，不靠厚重酱汁，重点突出酥脆外壳和蒜香风味，在家复刻重点掌握皮皮虾清洗处理、油炸复炸，还有金蒜面包糠小火防糊这几个关键点，就能做出香酥入味的避风塘皮皮虾。

食材准备

制作步骤

1. 处理皮皮虾：皮皮虾用刷子刷干净外壳，剪去尖锐虾头尖刺，挑掉虾线，冲洗沥干，用厨房纸吸干表面水分，放入碗中，加姜片、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟。
2. 挂粉：腌好的皮皮虾均匀裹一层干淀粉，抖掉多余浮粉。
3. 炸制皮皮虾：锅中倒油，油温六成热下入皮皮虾，中火炸 4 分钟，外壳变红酥脆捞出，升高油温复炸 40 秒，捞出控油备用。
4. 炒金蒜：锅里留少量底油，开小火下入蒜蓉，慢慢炒成金黄色，放入干辣椒段炒出香辣味。
5. 混合翻炒：倒入面包糠，小火不停翻炒，把面包糠炒到干香金黄，倒回炸好的皮皮虾快速翻拌，让面包糠均匀裹在虾身上。
6. 出锅装盘：翻拌均匀立刻盛盘，不要长时间翻炒，避免面包糠返潮变软。

制作关键要点

• 蒜蓉一定要小火慢炒，大火很容易焦黑发苦，是避风塘皮皮虾最容易出错的环节。
• 复炸可以让皮皮虾外壳更加酥脆，只炸一次外壳偏软，达不到避风塘皮皮虾酥脆口感。
• 皮皮虾表面必须吸干水分，不然挂粉油炸容易溅油，外皮也不够脆。
• 面包糠炒制全程小火，颜色变成金黄马上关火，锅的余温还会继续上色。

做好的避风塘皮皮虾，外壳酥脆，虾肉弹嫩饱满，蒜香干香，带轻微香辣，作为下酒菜或者家宴硬菜都很合适，只要把控金蒜炒制火候，做好复炸，在家就能稳定做出地道避风塘皮皮虾。

【常见问题】

问题 1：避风塘皮皮虾面包糠变软是什么原因？

回答 1：避风塘皮皮虾面包糠变软，大多是翻炒时间太长，或者出锅之后盘子里面有水汽，做避风塘皮皮虾面包糠炒香之后快速翻拌皮皮虾马上出锅，就能保持干酥口感。

问题 2：避风塘皮皮虾蒜蓉发苦怎么办？

回答 2：避风塘皮皮虾蒜蓉发苦一般是蒜蓉大火炒过头变焦，做避风塘皮皮虾炒金蒜必须保持小火，蒜蓉变成金黄色就可以下面包糠，避免焦苦。

问题 3：避风塘皮皮虾可以用空气炸锅代替油炸吗？

回答 3：避风塘皮皮虾可以做空气炸锅版本，皮皮虾表面刷油 180 度烤 15 分钟，中途翻面，之后再和炒好的金蒜面包糠拌匀，做出来的避风塘皮皮虾油脂更少，酥脆感会比油炸版本略弱。

【免责申明】

本文为家常做法分享，海鲜食材需要充分加热熟透，油炸注意防溅油，食材用量可根据个人口味灵活调整，文中内容仅供烹饪参考。