扁尖炒毛豆米是江南很受欢迎的家常小菜，扁尖就是盐渍嫩笋干，自带咸鲜风味，搭配翠绿毛豆米同炒，口感脆嫩带粉糯，咸香开胃，不重油不重辣，配粥配米饭都很合适，十几分钟就能做好。这道菜好吃的关键原因，是扁尖本身盐分很高，必须提前泡淡去除多余盐味，毛豆米提前焯至半熟，后续合炒的时候成熟度一致，大火快炒保留脆嫩口感，笋的鲜和毛豆的清甜互相衬托，不会过咸或者毛豆夹生。

食材准备

制作要点

扁尖泡发是重点，用清水浸泡 2 到 3 小时，中途换水，尝一下没有明显咸涩感再切，如果盐没有泡淡，整道扁尖炒毛豆米会非常咸。毛豆米焯水的时候水里加一点点盐和食用油，能保持毛豆翠绿颜色，焯水时间控制在 2 分钟，不要煮太烂，不然炒完发软失去粉糯口感。扁尖切小丁或者细条，和毛豆米大小尽量匹配，受热更加均匀。

详细步骤

✅ 预处理扁尖：扁尖清水浸泡脱盐，洗净之后切成小丁。

✅ 焯毛豆米：锅中烧沸水，下入毛豆米焯水 2 分钟，捞出沥干。

✅ 爆香辅料：热锅倒油，下入蒜片、姜片小火爆香。

✅ 翻炒扁尖：倒入扁尖丁，中火翻炒 1 分钟，炒出笋干香气。

✅ 合炒出锅：倒入焯好的毛豆米，加少许白糖，大火快速翻拌均匀，不需要额外加盐，翻匀就可以装盘。

成品特点

扁尖炒毛豆米色泽清新，扁尖脆嫩有嚼劲，毛豆粉糯清甜，咸鲜柔和，属于清淡开胃小菜，全程快炒，不要长时间焖煮，避免毛豆发黄变软，因为扁尖自带咸味，调味的时候一定要谨慎，防止成品过咸。

【常见问题】

问题 1：扁尖炒毛豆米太咸是什么原因

回答 1：扁尖炒毛豆米太咸一般是扁尖浸泡脱盐不充分，做扁尖炒毛豆米一定要提前换水浸泡，尝过咸度合适再下锅，炒的时候不要再额外加盐。

问题 2：扁尖炒毛豆米毛豆发黄怎么办

回答 2：扁尖炒毛豆米毛豆发黄大多是焯水或者炒制时间太久，做扁尖炒毛豆米焯水控制短时间，合炒保持大火快翻，不要长时间焖煮。

问题 3：扁尖炒毛豆米可以加肉丝一起炒吗

回答 3：扁尖炒毛豆米可以加肉丝，加肉丝版本的扁尖炒毛豆米肉香更足，肉丝提前腌制滑炒盛出，最后和扁尖毛豆米合炒即可。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，扁尖属于高盐腌制品，血压偏高人群建议少量食用。