茶树菇炒牛肉是一道鲜香下饭的经典家常菜，牛肉滑嫩不柴，茶树菇吸满肉香，口感脆韧有嚼劲，大火快炒就能出锅，做法简单，非常适合日常晚餐制作。这道菜好吃的关键，一是牛肉提前腌制锁水嫩化，二是干茶树菇要充分泡发挤干水分，大火快炒锁住香气，避免久炒让牛肉变老。

食材准备

前期处理

1. 干茶树菇用温水浸泡 30 分钟，泡软后剪去根部老蒂，反复清洗掉泥沙，挤干水分，切成两段备用，泡菇水过滤后可以留着后续增香。
2. 牛肉逆着纹路切成薄片，加入料酒、半勺生抽、淀粉、少许食用油抓匀，腌制 15 分钟，用油封层可以防止炒的时候出水变老。
3. 姜切片，大蒜拍碎，小葱切段，葱白葱绿分开。

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温六成热下入腌好的牛肉，快速滑散，牛肉变色立刻盛出备用，不要炒全熟，后续还要回锅。
2. 锅里留底油，放入姜片、蒜粒、葱白爆香，倒入挤干水的茶树菇，中火翻炒 2 分钟，把茶树菇炒出干香。
3. 放入剩下的生抽、半勺老抽、小半勺白糖翻炒均匀，可以少量加入过滤后的泡菇水，焖 1 分钟让茶树菇入味。
4. 把之前滑炒好的牛肉倒回锅中，开大火快速翻炒 30 秒，根据口味补少量盐，撒上葱绿段翻匀就可以关火装盘。

制作要点

• 牛肉一定要逆纹切，腌制加油锁水，滑炒断生就盛出，这是茶树菇炒牛肉嫩而不柴的核心。
• 茶树菇一定要挤干水分，不然炒出来汤汁过多，味道偏淡，失去干香口感。
• 全程大火快炒，最后回锅牛肉时间不能长，避免牛肉过度加热变柴。

【常见问题】

问题 1：茶树菇炒牛肉用鲜茶树菇可以吗？

回答 1：茶树菇炒牛肉可以使用鲜茶树菇，鲜茶树菇不需要长时间泡发，清洗焯水后直接炒制，口感更水润，但是干茶树菇香气会比鲜茶树菇做的茶树菇炒牛肉更加浓郁。

问题 2：茶树菇炒牛肉牛肉发柴是什么原因？

回答 2：茶树菇炒牛肉牛肉发柴一般是切肉没有逆纹路、腌制没有封油，或者炒制时间太久，做茶树菇炒牛肉的时候牛肉滑炒变色就要盛出，最后短时间回锅即可。

问题 3：茶树菇炒牛肉可以提前一晚备菜吗？

回答 3：茶树菇炒牛肉可以提前一晚把茶树菇泡发洗净、牛肉腌好冷藏保存，第二天直接大火快炒，这样能缩短茶树菇炒牛肉的烹饪时间，但是不建议提前炒熟存放，口感会变差。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材过敏原，烹饪过程注意用火安全。