茶树菇炖老鸡是一道汤鲜味浓的滋补炖菜，老鸡肉质紧实耐炖，经过长时间慢炖之后鸡肉酥软不烂，茶树菇的醇厚菌香充分融进鸡汤里面，汤色清亮，鲜而不腻，适合秋冬季节食用。这道菜好喝的核心原因是老鸡提前焯水去除血沫腥膻，茶树菇泡发之后保留过滤后的泡菇水增香，慢炖让两种食材鲜味互相渗透，调味清淡为主，不用重调料抢夺鸡汤本身的原生鲜味，炖制的时候控制火候，小火慢炖才能把老鸡的鲜味充分熬出来。

食材准备

前期预处理

1. 老鸡大块冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、1 勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸡块用温水冲洗干净。
2. 干茶树菇温水浸泡 30 分钟，剪掉根部硬蒂，清洗干净，泡菇水静置沉淀，上层清澈部分过滤留用。
3. 红枣冲洗干净，枣核可以去掉减少燥热。

炖制制作步骤

1. 炖锅放入焯好的老鸡块、姜片、红枣，倒入过滤好的茶树菇泡菇水，再加足量清水没过食材。
2. 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟。
3. 放入处理好的茶树菇，继续小火慢炖 40 分钟。
4. 出锅前加入适量盐调味，搅拌均匀就可以关火。

制作要点

• 老鸡肉质偏硬，炖煮时间不能太短，不然鸡肉咬不动。
• 盐一定要最后放，早放盐会让鸡肉紧缩，不容易炖软。
• 茶树菇不要太早下锅，久炖会炖得过软失去嚼感。
• 泡菇水过滤之后再使用，底部泥沙沉淀不要倒进锅里。

【常见问题】

问题 1：茶树菇炖老鸡鸡汤发腥是什么原因？

回答 1：茶树菇炖老鸡鸡汤发腥，一般是老鸡焯水不彻底，血沫没有撇干净，建议冷水焯水，充分撇除血沫，炖的时候放姜片和料酒压制腥感。

问题 2：茶树菇炖老鸡可以用鲜茶树菇吗？

回答 2：茶树菇炖老鸡可以使用鲜茶树菇，鲜茶树菇水分高，菌香没有干茶树菇浓郁，下锅时间可以稍晚，炖煮时间适当缩短。

问题 3：茶树菇炖老鸡鸡肉炖不软怎么办？

回答 3：茶树菇炖老鸡鸡肉炖不软，大多是炖煮时长不足，老鸡需要延长小火慢炖时间，也可以使用高压锅压缩炖制时长，注意盐依旧保持出锅前添加。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对菌菇或者鸡肉过敏人群请谨慎食用，本菜品属于食疗风味菜肴，不具备治疗功效，烹饪过程注意用火安全，本内容不构成营养以及医疗相关建议。