超级蛋黄酱吖就是用蛋黄搭配食用油乳化做成的自制蛋黄酱，质地绵密顺滑，奶香浓郁，酸甜适口，用来抹面包、拌沙拉、搭配薯条汉堡都很好吃，在家自制没有多余添加剂，口感比市售款更新鲜。想要做出超级蛋黄酱吖，关键就是乳化这个环节，油一定要少量分次加入，一边搅打一边加油，如果一次性倒大量油，很容易出现油水分离，成品变成油汤分层状态，无法形成浓稠顺滑的酱体，把控好醋和糖的比例，酸甜平衡就不会腻口。

准备食材

制作步骤

1. 预处理食材：蛋黄提前恢复到室温，把蛋黄、白糖、盐、芥末酱全部放进无水无油的深碗里面，先用打蛋器搅拌到白糖初步融化。
2. 乳化搅打：保持持续快速搅打，食用油一滴一滴慢慢加入，等到酱体明显变浓稠之后，再改成细流继续加油，全程保持搅打不停。
3. 调酸甜：全部油加完之后，倒入白醋或者柠檬汁，继续搅打均匀，酱体会稍微变稀一点，继续搅打就会重新变得浓稠。
4. 装瓶保存：做好的超级蛋黄酱吖装入干净无水的密封玻璃瓶，放入冰箱冷藏，尽快吃完。

制作小要点

• 容器必须无水无油，有水会破坏乳化，超级蛋黄酱吖容易失败分层。
• 一定要室温蛋黄，冷藏低温蛋黄乳化难度更高，更容易油水分离。
• 玉米油味道清淡，换成味道重的食用油会掩盖蛋黄本身香气。
• 自制超级蛋黄酱吖含有生蛋黄，不适合老人小孩和免疫力弱人群，建议选用可生食鸡蛋。

超级蛋黄酱吖顺滑香浓，用途广泛，核心难点就是缓慢加油完成乳化，掌握技巧就能轻松自制成功。

【常见问题】

问题 1：超级蛋黄酱吖做出来油水分层是什么原因？

回答 1：超级蛋黄酱吖油水分层，大多是倒油速度太快，没有持续搅打乳化，可以重新换一个干净蛋黄，把分层的酱一点点滴进去重新搅打补救。

问题 2：超级蛋黄酱吖可以保存多久？

回答 2：超级蛋黄酱吖因为含有生蛋黄，冷藏密封一般建议 3 天内吃完，存放时间太久容易变质，不建议长期存放。

问题 3：没有白醋怎么做超级蛋黄酱吖？

回答 3：没有白醋也可以做超级蛋黄酱吖，换成同等量新鲜柠檬汁，风味更清新，同样可以调出酸甜口感的超级蛋黄酱吖。

【免责申明】

本文为自制酱料烹饪分享，自制超级蛋黄酱吖含生蛋黄，存在微生物风险，特殊人群谨慎食用，食材过敏人群请勿食用，变质后禁止继续食用。