川味冬菜扣肉是川味经典蒸菜，五花肉经过煮、炸、码碗，搭配冬菜垫底长时间蒸制，成品肥而不腻，肉皮红亮软糯，冬菜吸满肉油咸香入味，是宴席和家宴很常见的硬菜，核心要点是五花肉煮透之后炸出虎皮，调味腌制再切片码碗，冬菜提前炒香去水汽，长时间蒸制让油脂析出渗透进冬菜，最后倒扣装盘成型。五花肉本身油脂厚重，如果直接生蒸会油腻腥重，炸制可以让肉皮起皱形成虎皮，同时逼出一部分油脂，冬菜本身咸鲜带发酵香气，吸收肉汁之后风味升级，和普通梅菜扣肉相比，川味冬菜扣肉用的是川式冬菜，咸香更突出，辣味较轻，重点突出腊咸醇香，蒸制时间足够，肉片才能软嫩不柴。

食材准备清单

前期处理要点

整块五花肉冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇浮沫，继续煮 20 分钟，煮到筷子可以扎进肉里捞出，趁热在肉皮表面抹上老抽上色。冬菜切碎，清水快速淘洗，挤干水分，下锅加姜花椒小火炒干水汽，炒出香气备用。

详细制作步骤

锅中倒油，肉皮朝下放入五花肉，中火炸制，炸到肉皮金黄起虎皮，捞出放入冷水浸泡 10 分钟，让肉皮起皱。

炸好的五花肉放凉，切成厚薄均匀的厚片，肉片加生抽、冰糖抓匀腌制 15 分钟。

取扣碗，肉片皮朝下整齐码进碗里，上面铺上炒好的冬菜，压紧实。

蒸锅水烧开，放入扣碗，大火转中火蒸 90 分钟，蒸到五花肉软糯。

蒸好取出，盘子盖在扣碗上面，快速倒扣，拿掉碗，川味冬菜扣肉成型，可以淋一点蒸出来的原汁。

制作关键提醒

炸肉皮的时候注意热油溅出，做好防护。冬菜本身含盐高，腌肉和后续加盐一定要谨慎，避免川味冬菜扣肉过咸。蒸制时间不能太短，时间不足肉片肥硬不软糯。喜欢微辣可以在炒冬菜的时候加少量干辣椒。

川味冬菜扣肉软糯咸香，冬菜解腻吸味，属于长时间蒸制类川味硬菜，提前准备好食材，蒸制之后成品造型规整，家宴待客非常合适。

【常见问题】

问题 1：川味冬菜扣肉可以不用炸虎皮吗？

回答 1：川味冬菜扣肉可以省略炸虎皮步骤，但是没有虎皮的川味冬菜扣肉肉皮口感偏硬，肥腻感会更明显。

问题 2：川味冬菜扣肉冬菜为什么要提前炒？

回答 2：川味冬菜扣肉冬菜提前炒干水汽，去除生涩味，炒香之后做川味冬菜扣肉香气更浓郁，蒸出来不会出水稀释味道。

问题 3：川味冬菜扣肉蒸好之后倒扣散掉怎么办？

回答 3：川味冬菜扣肉倒扣散掉一般是码碗没有压紧，肉片切太厚，蒸好之后立刻倒扣动作要稳，压紧之后川味冬菜扣肉成型效果更好。

【免责申明】

本文内容仅为川味冬菜扣肉家常烹饪做法分享，属于饮食参考，不具备食疗治病功效，三高、痛风、肠胃敏感人群食用川味冬菜扣肉前请结合自身情况谨慎选择。