豆豉鲮鱼麦菜是广式非常出名的家常小炒，也就是大家常说的豆豉鲮鱼炒油麦菜，罐头鲮鱼自带咸香和油脂，搭配脆嫩麦菜，大火快炒镬气足，几分钟就能上桌，清爽又下饭。这道菜想要麦菜保持翠绿脆嫩不发黑，核心就是大火快炒不盖锅盖，鲮鱼罐头本身含盐还有豆豉，调味一定要少放盐，避免成品过咸，鲮鱼不要炒太碎，保留块状口感更好。

食材准备

制作步骤

1. 预处理麦菜：麦菜摘洗干净，掐掉老化硬梗，切成段，菜叶和菜梗可以分开，沥干表面水分，带水入锅容易出水变软，影响脆感。
2. 处理罐头料：打开豆豉鲮鱼罐头，把鲮鱼取出切成大块，罐子里的豆豉单独留出来，不要把鲮鱼切得太碎。
3. 爆香底料：热锅倒入少量食用油，下入蒜粒、小米辣，再加入罐头里面的豆豉，中小火翻炒，炒出浓郁豉香味。
4. 大火快炒：转最大火，先下麦菜梗翻炒 30 秒，再下入麦菜叶快速翻炒，加入白糖，把切好的鲮鱼块轻轻放进去翻匀。
5. 调味出锅：尝一下咸度，味道偏淡再补一点点盐，麦菜断生变软立刻关火盛出，全程不要盖锅盖焖煮。

做好的豆豉鲮鱼麦菜麦菜脆嫩，鲮鱼咸香有韧劲，豉香浓郁，鲮鱼本身已经是熟制品，不需要长时间加热，炒久鱼肉会散碎，大火快炒是保住麦菜翠绿口感的关键。

【常见问题】

问题 1：豆豉鲮鱼麦菜炒完麦菜发黄发黑是什么原因？

回答 1：豆豉鲮鱼麦菜麦菜发黄发黑，大多是炒制时间太久或者盖锅盖焖煮，做豆豉鲮鱼麦菜一定要大火快炒，不加盖焖，就能保持麦菜翠绿。

问题 2：豆豉鲮鱼麦菜还需要额外加盐吗？

回答 2：豆豉鲮鱼麦菜罐头本身盐分很高，大部分情况不需要额外加盐，做豆豉鲮鱼麦菜调味前一定要尝味，口味重才可以少量补盐。

问题 3：豆豉鲮鱼麦菜可以用别的青菜替换吗？

回答 3：豆豉鲮鱼麦菜传统就是搭配油麦菜，换成生菜或者空心菜也能做豆豉鲮鱼麦菜，但是风味和脆感和原版有差别。

问题 4：豆豉鲮鱼麦菜可以隔夜吃吗？

回答 4：豆豉鲮鱼麦菜属于绿叶青菜，不建议隔夜食用，隔夜之后口感变软，亚硝酸盐升高，豆豉鲮鱼麦菜最好现炒现吃。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，豆豉鲮鱼罐头含盐量较高，高血压人群需控制食用，对鱼类、大豆过敏人群请勿食用，食用后如有不适请及时就医。