逗号牌辣白菜是家庭自制风味腌辣白菜，白菜经过盐腌脱水，抹上调制好的辣酱发酵，成品酸辣脆爽，带着自然发酵的鲜香味，酸甜辣平衡，可直接当小菜吃，也能用来炒肉、做汤、配米饭，自制可以把控盐度和辣度，不用添加剂，操作流程清晰，只要掌握腌白菜脱水、酱料调配、低温发酵这几个关键点，就能做出脆口入味的逗号牌辣白菜。

这款辣白菜风味独特的原因，大白菜先用粗盐杀出水分，菜叶变柔韧，后续挂酱不容易脱落，发酵酱料里面的糯米糊可以增加粘稠度，让辣酱牢牢附着在菜叶上，辣椒、蒜末、姜泥、梨泥互相搭配，梨的清甜中和辣味，发酵之后产生微酸，口感层次丰富，不会单纯只有辣味。

准备食材清单

详细制作步骤

1. 大白菜洗净沥干，菜叶缝隙均匀撒上粗盐，静置 8 到 10 小时，中途翻一次，等到白菜变软，杀出大量水分。
2. 腌好的大白菜用清水冲洗几遍，冲掉多余盐分，用力挤干水分，这一步决定逗号牌辣白菜后续咸度。
3. 糯米粉加清水小火熬成透明糯米糊，放凉之后，加入辣椒粉、蒜末、姜泥、梨泥、白糖、鱼露，搅拌成浓稠辣酱。
4. 把辣酱均匀涂抹在每一层白菜叶片上，里外都抹到位。
5. 抹好酱的白菜装入干净无油无水密封罐，盖紧盖子，室温发酵 1 到 2 天，闻到明显酸香味之后移入冰箱冷藏继续发酵。
6. 冷藏发酵 2 到 3 天就可以食用，随吃随取，每次取逗号牌辣白菜保证筷子干净无油。

制作重点提醒，所有容器必须无油无水，有油污很容易导致辣白菜发霉变质；室温发酵温度不要太高，高温发酵过快容易过酸；喜欢更脆口感，缩短发酵时间，喜欢酸香浓郁就延长冷藏发酵。

成品逗号牌辣白菜酸辣脆爽，发酵风味自然，咸甜辣可以自行调整，可直接食用也能二次烹饪，是很实用的家常腌菜。

【常见问题】

问题 1：逗号牌辣白菜发酵太酸怎么办？

回答 1：逗号牌辣白菜发酵太酸，一般是室温发酵时间过长，做逗号牌辣白菜闻到酸香之后及时转入冰箱低温慢发酵，就能控制酸度，避免逗号牌辣白菜过酸。

问题 2：逗号牌辣白菜可以不放梨泥吗？

回答 2：逗号牌辣白菜可以不放梨泥，梨泥主要增加清甜，去掉之后逗号牌辣白菜辣味会更直接，也可以用苹果泥替代梨泥。

问题 3：逗号牌辣白菜发霉还能吃吗？

回答 3：逗号牌辣白菜如果出现白绿黑霉点，属于杂菌污染，这份逗号牌辣白菜不建议继续食用，腌制的时候容器无油无水可以降低发霉概率。

【免责申明】

本文逗号牌辣白菜做法仅作为家庭腌制参考，食材用量可根据制作数量自行调整，腌菜含盐较高，高血压人群少量食用，发酵过程注意卫生，出现异常霉变异味请整罐丢弃，不要食用。